笔趣屋

手机浏览器扫描二维码访问

第七百九十六章 拆烩鲢鱼头 续(第1页)

“并非如此。”

面对杨振兴的好奇,高师傅没有卖关子,直接说出了缘由。

“如果不清场的话,做这道菜的时候,参赛厨师的师父站在身后,看到锅里的鱼头煮到了火候,稍微一咳嗽,徒弟听到了以后就会立马把鱼头捞出来。

这样就等于是变向的作弊了,为了避免有外人在场提醒,防止作弊,才会在做这道菜的时候进行清场。”

杨振兴可以说大开眼界,没想到还能这个样子。

别看他年纪轻轻就已经是技师等级,国家职业二级资格,其实杨振兴就从来都没有参加过厨师评级考试。

最开始全国烹饪协会的陈会长直接给了他中级资格证书,也就是国家职业资格四级。

后来随着一系列的表现,又陆续破格提升到了现在的等级。

如果按照正常的晋升速度,杨振兴现在顶多是国家职业资格三级,也就是高级厨师,完全不可能达到厨师技师等级。

虽然这样省去了许多的麻烦,但是杨振兴也少了许多经历,不过总体而言他还是赚大了。

说完轶事,高师傅再次把讲解集中在了做菜上。

看着锅里汤的火候,他对杨振兴说道:“一般而言,锅里的鱼头小火煮二十分钟左右就能够断生。

具体如何判断,一个是看锅里水的颜色,白,但并不是太浓,也不是太稀,有一点稍浓的黄白颜色时就可以捞出来拆骨了。

你仔细看,现在这个状态,鱼头已经算是断生了,平时差不多也是这个状态,具体的还需要你回去多做几遍仔细摸索。”

让杨振兴观察完锅里汤水的颜色和鱼头的颜色状态以后,高师傅关火,把鱼头捞了出来,放在一边的冷水盆里浸泡。

“捞出来鱼头先用凉水激一下,让鱼头再次变扎实,原来的老师傅都是在冷水里,一手托着鱼头一手开始拆骨。

但是现在许多厨师做不到在水里拆骨还能保持鱼头的完整,所以眼下大多数的淮扬菜厨师,都会用冷水激过之后,放在盘子里拆骨,算是一个笨办法。

你是第一次学这道菜,我就不在水里拆骨演示给你看了,现在盘子里拆骨,这样更容易给你展示鱼头上面的那些骨头和鱼刺的位置。”

小心翼翼的把鱼头从水里托出来放在盘子里,高师傅开始亲手为杨振兴指点哪里都有哪些骨头。

“拆鱼头必须要对鱼的骨头都熟记在心,哪个部位是小骨头,哪个地方是小刺,我们必须要全部了解。

这样不光方便直接去把骨头和刺取出来,也不会出现没有拆干净的情况。

而且拆骨头也不是直接用手拆就可以,同样讲究一个拆骨头的手法,要按照鱼头的结构,还有骨头和鱼刺的方向来拆,乱拆的话同样会把鱼头拆散。”

高师傅十分有耐心的一边拆骨,一边对身旁的杨振兴详细讲解,没有漏过任何一处地方。

光是讲解拆鱼头,他就花费了近半个小时的时间。

“我现在是跟你详细讲解,所以动作很慢,速度不快,实际操作的话,必须要做到速度快、动作轻,突出稳、准、快三个字的要领,不能用手胡乱拨拉。

倘若鱼皮破了,或者鱼肉散碎,不能保证鱼头形状的完整,就跟唱戏跑了调门一样,所有工作全都功亏一篑。”

高师傅教的仔细,杨振兴记得也十分认真。

他不光用眼去看,还在本子上简略的画了个鱼头的结构图,把每一个部分有哪些骨头哪些小刺全都标记清楚。

甚至连一共有多少大骨头、小骨头,有多少大刺、小刺也都用数字标识出来。

拆完鱼头,高师傅很满意的看着杨振兴记下的记,把鱼头放在一边备用,开始进行下一个步骤的讲解。

“淮扬菜里的烩菜,要求连菜带汤,这个汤就尤为重要,因为好的烩菜,吃到嘴里必须要香味十分浓郁饱满。

举个简单的例子就是大杂烩,这样你就应该明白是什么样子的了。

这样一来,对于汤,就提出了更高的要求。”

次元:从契约贝拉和奥菲斯开始  逆袭1988  逃之夭夭桃花缘  科技大佬从相亲开始  花心简少痴心爱  忍界直播:开局播放尸鬼封尽九尾  刑警日志  八零军嫂有点苏  我的主世界是漫威  四重分裂  进击的城市  请谅解吾的稳重元某真的不是胆小  笔鉴实录  余生难相依  他作精病娇还黑莲花  沈先生在线被套路  重生之一九七七  若仙行  终极系列:史上最强汪大东  重回九四好种田  

热门小说推荐
护花邪少

护花邪少

护花邪少简介emspemsp关于护花邪少一本命运作弊宝鉴,一段很暴力的激情传说。收留无家可归的小萝莉,帮帮丈夫早死的女上司,绑架市长大人的千金,混混黑道腥风血雨,顺便品一品贵族夫人。护士教师学姐萝莉杀手女警熟...

末日:我囤百万物资打造最强基地

末日:我囤百万物资打造最强基地

在末世挣扎了七年的姜楚还是没逃掉队友的背叛,沦为丧尸的食物,含恨而死。一朝重生,她回到末世前十五天,利用随身空间开始疯狂囤货!食物药品生存资源,空间应有尽有!末世提前来临,一切秩序不复存在,整个地球满目疮痍,丧尸异植遍地,人类自相残杀。只有强者才有话语权。她拒绝一切道德绑架,碾压所有伪正义者,她不需要情感,只需...

冷王盛宠:重生弃妃不好惹

冷王盛宠:重生弃妃不好惹

冷王盛宠重生弃妃不好惹简介emspemsp关于冷王盛宠重生弃妃不好惹云落本是大燕国至高无上的皇太后,却被新帝亲赐毒酒。再睁眼,她成了王府不受宠的正妃,被侧妃羞辱,被下人苛待。身为曾经的宫斗冠军,云落表示宅斗毫无压力,还亲自下场给她们...

国运禁地里的监控人!

国运禁地里的监控人!

张天一穿越到了平行世界,在这个平行世界里面,苏联和纳粹依旧存在,张天一代表中国参加国运大冒险,主要的是他还是一个监控人,同样他也是最特殊的监控人,主要是他有一个扬声器可以开口说话,同时也包括了同人中的作品,比如时钟人和电钻人还有风扇人等,大型单位还有泰坦单位,会在后续的部分出现对付敌人,其余国家还在为如何消灭怪物发...

恶魔小萌宝:爹爹,娘亲又逃婚啦

恶魔小萌宝:爹爹,娘亲又逃婚啦

一朝穿越,帝国女皇重生为月家弃子,还带了个恶魔小奶包。无妨,既已重生,那么母子二人便联手斩断这乱世!谁料这小奶包一门心思帮娘亲找相公!娘亲,你不要自称孤好不好?这称呼不利于脱单的!娘亲,你不要穿红衣好不好?这颜色不利于脱单的!娘亲,你不要月倾欢忍无可忍,将小包子扔到门外出去面壁!结果,月倾欢当晚便被一只魔尊床咚!月倾欢被某尊压得一脸懵逼。孤以帝称自谓!你敢娶孤?有个性,本尊喜欢。孤一身红衣,克夫!有品味,本尊觉得超美。和孤相亲的男人站了几条街,你得排队!敢跟本尊抢女人?全都砍了!如果您喜欢恶魔小萌宝爹爹,娘亲又逃婚啦,别忘记分享给朋友...

江少追妻路太难

江少追妻路太难

江少追妻路太难简介emspemsp白莲花自杀失忆这破套路还能弄的堂堂总裁团团转!而莫清霜却被弄的遍体鳞伤,终于她累了,倦了,离开了。当真相浮出水面,江皓轩终于悔悟,却已经太晚了。二年后,莫清霜席卷重来,可她已经不是她了。只是,她...

每日热搜小说推荐