手机浏览器扫描二维码访问
见识到了杨振兴超人一等的厨艺天赋,高师傅心里动了其他心思,接下来的日子里对杨振兴的指点更是不遗余力。
把自己拿手的烧头尾、烧划水、烧鳝鱼全都教给杨振兴之外,他还教了杨振兴其他淮扬菜中的名菜。
这天杨振兴照例在中午营业结束以后,下午来到了高师傅家里学习做菜。
进门打声招呼,两个人像往常一样,来到了厨房。
“我最拿手的几道菜前几天已经都教给你了,接下来我会教你一些淮扬菜里的名菜,和制作技艺比较高的几道菜。”
杨振兴很高兴,他当初之所以想要拜访苏菜名师,为的就是学习更多的菜谱。
跟着吕忠义吕师傅学习的时候,虽然杨振兴也跟着对方学了不少菜,但是因为时间关系,许多菜杨振兴至今还没有学到过。
前年吕师傅已经带着他的关门弟子任勇去了南方,也让杨振兴一直都没能继续跟着对方学习剩下的内容。
“扬州有三头,也就是俗称的三头宴,其中第一头叫做扒烧整猪头,第二头叫做清炖狮子头,最后一头叫做拆烩鲢鱼头。
今天我要教给你的,就是第三头,拆烩鲢鱼头。”
从水池里的塑料袋拿出要用的鱼头,放在准备好的铁盆里,高师傅继续说道:“拆烩鲢鱼头用的鱼头并不是鲢鱼,而是鳙鱼。”
杨振兴点了点头,四大家鱼是每一位厨师必须都要知道的基本内容。
说到四大家鱼,指的是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼,至于鲤鱼为什么不是,那还要说道唐朝。
唐朝之前鲤鱼是国内最普遍养殖捕捞的淡水鱼类,但鲤这个字跟唐代皇家有忌讳,所以在唐朝,是不允许养殖捕捞贩卖鲤鱼的。
抓到必须要放掉,如果发现有养殖、捕捞、贩卖甚至食用的,抓到就是六十大板子。
所以逐渐的,四大家鱼就取代了鲤鱼,成为国内养殖最普遍的四种淡水食用鱼类。
同时又因为四种鱼生活的水层不同,食用的食物不同,完全可以做到一池子同时养四种鱼,才会逐渐形成养殖规模。
青鱼和草鱼不用多说,鲢鱼指的是白鲢,鳙鱼则是花鲢,也称为胖头鱼。
为了让名字好听一些,就默认了这道菜叫做拆烩鲢鱼头,而不是拆烩鳙鱼头。
“‘花鲢要吃头,青鱼要吃尾,鳊鱼要吃鱼肚腩’,花鲢头大,所以才会被叫做胖头鱼,因为鱼头大,十分肥美,各地都有用胖头鱼头做的名菜。
像是湘菜里的剁椒鱼头,粤菜里的砂锅鱼头煲,都是很有名气的菜。”
“鲁是贵族菜,扬是文人菜,川是百姓菜,粤是商人菜,文人菜一定要有文化的讲究。”
介绍完使用的主料,高师傅突然来了兴致,变得文化起来。
“礼记里有这样一句话,叫‘无啮骨’,解释为不要啃骨头,在宴席上拿着一根骨头大快朵颐的啃,很狼狈,不好看,也没有礼貌。
不知道你清不清楚,咱们国宴的国宴菜,不管是什么食物,都没有带骨头的,因为总理曾经说外国贵客来吃饭,还要吐骨头,是咱们不懂礼仪的表现。
当然私下里朋友吃饭,或者在家里,就不需要这样讲究。
既然淮扬菜是文人菜,礼记里又有这样的记载,文人们就想,既然‘无啮骨’,那么咱们吃饭就让厨师去了骨头,也就有了淮扬菜许多需要拆骨的名菜出现。”
杨振兴恍然大悟,没想到这其中居然还有这样的说法。
至于高师傅对于四大菜系的简单表述,他也觉得说的十分到位。
“拆指的是拆骨,烩说的是这道菜要连汤带菜一起吃,基于这两点,这道菜就有了两个基本要求。
第一是要求鱼形完整,保持鱼头原来的形状,要扒烂脱骨,不失其形。
第二个要求是做好的菜吃到嘴里肥腴醇厚、鲜香饱满。”
若仙行 沈先生在线被套路 刑警日志 八零军嫂有点苏 四重分裂 重回九四好种田 他作精病娇还黑莲花 逆袭1988 请谅解吾的稳重元某真的不是胆小 花心简少痴心爱 进击的城市 逃之夭夭桃花缘 笔鉴实录 我的主世界是漫威 忍界直播:开局播放尸鬼封尽九尾 重生之一九七七 次元:从契约贝拉和奥菲斯开始 终极系列:史上最强汪大东 余生难相依 科技大佬从相亲开始
护花邪少简介emspemsp关于护花邪少一本命运作弊宝鉴,一段很暴力的激情传说。收留无家可归的小萝莉,帮帮丈夫早死的女上司,绑架市长大人的千金,混混黑道腥风血雨,顺便品一品贵族夫人。护士教师学姐萝莉杀手女警熟...
在末世挣扎了七年的姜楚还是没逃掉队友的背叛,沦为丧尸的食物,含恨而死。一朝重生,她回到末世前十五天,利用随身空间开始疯狂囤货!食物药品生存资源,空间应有尽有!末世提前来临,一切秩序不复存在,整个地球满目疮痍,丧尸异植遍地,人类自相残杀。只有强者才有话语权。她拒绝一切道德绑架,碾压所有伪正义者,她不需要情感,只需...
冷王盛宠重生弃妃不好惹简介emspemsp关于冷王盛宠重生弃妃不好惹云落本是大燕国至高无上的皇太后,却被新帝亲赐毒酒。再睁眼,她成了王府不受宠的正妃,被侧妃羞辱,被下人苛待。身为曾经的宫斗冠军,云落表示宅斗毫无压力,还亲自下场给她们...
张天一穿越到了平行世界,在这个平行世界里面,苏联和纳粹依旧存在,张天一代表中国参加国运大冒险,主要的是他还是一个监控人,同样他也是最特殊的监控人,主要是他有一个扬声器可以开口说话,同时也包括了同人中的作品,比如时钟人和电钻人还有风扇人等,大型单位还有泰坦单位,会在后续的部分出现对付敌人,其余国家还在为如何消灭怪物发...
一朝穿越,帝国女皇重生为月家弃子,还带了个恶魔小奶包。无妨,既已重生,那么母子二人便联手斩断这乱世!谁料这小奶包一门心思帮娘亲找相公!娘亲,你不要自称孤好不好?这称呼不利于脱单的!娘亲,你不要穿红衣好不好?这颜色不利于脱单的!娘亲,你不要月倾欢忍无可忍,将小包子扔到门外出去面壁!结果,月倾欢当晚便被一只魔尊床咚!月倾欢被某尊压得一脸懵逼。孤以帝称自谓!你敢娶孤?有个性,本尊喜欢。孤一身红衣,克夫!有品味,本尊觉得超美。和孤相亲的男人站了几条街,你得排队!敢跟本尊抢女人?全都砍了!如果您喜欢恶魔小萌宝爹爹,娘亲又逃婚啦,别忘记分享给朋友...
江少追妻路太难简介emspemsp白莲花自杀失忆这破套路还能弄的堂堂总裁团团转!而莫清霜却被弄的遍体鳞伤,终于她累了,倦了,离开了。当真相浮出水面,江皓轩终于悔悟,却已经太晚了。二年后,莫清霜席卷重来,可她已经不是她了。只是,她...