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第五十章 麻婆豆腐请点评（第2页）

首先便是食材的处理。

牛肉需用刀剁成细小的肉碎，不仅容易煸干水分，在最后成品的时候，细小的牛肉碎更能附着在每一块豆腐上，让吃滑嫩的豆腐，像是吃肉一般。

花椒需要直接加入锅中炝干水分，不仅是之后更容易磨成粉末，炝锅之后的花椒风味会更上一个层次。

值得一提的是，豆瓣酱也需要用刀将里面大块的豆瓣剁碎。

这一步是要让豆瓣酱再入锅的时候，能更容易地被激发出红油，并且被剁成细茸的豆瓣，能包裹上每一块豆腐，让豆瓣酱的味道与豆腐充分融合。

还有一个好处就是，当你用勺子舀起一勺麻婆豆腐，一口咬下去，吃到的只会是豆腐和牛肉，而不会有一大块豆瓣。

大块的豆瓣不仅影响麻婆豆腐的口感，豆瓣多余的咸味，更会让味道拉低层次。

姜蒜泡椒只取少许，它们的存在只是在牛肉煸干之后，压制住牛肉的腥味，同时又能提供给麻婆豆腐，更加丰富多彩的味道。

这些都不是难事，普通人都能做到，更别提练习了十几年刀功的陈枫。

只听见菜刀与菜板接触的哒哒声，不出片刻，烹饪前的准备，陈枫便已完成。

将食材和调味料，按照顺序摆好，方便接下来的烹饪。

陈枫起锅烧火，先是大火将锅烧旺，加了一点菜油滑锅，将锅中的油倒出来过后，重新加入冷的猪油。

麻婆豆腐用荤油烹饪，能让本是青素的豆腐，味道更上层次。

待到猪油融化，油温渐起，嗤啦一声，牛肉入锅，陈枫抓起锅耳向上一颠，勺子往上一扬。

粘合在一起的牛肉碎，在热力的作用下迅速变色，分散在空中飞扬。

待到牛肉水分渐干，准备好的姜蒜泡椒下锅翻炒，顿时香味突起。

将调料的香味炒出之后，下入已经剁成细茸的豆瓣酱，借猛火快炒，逼出豆瓣酱中的红油，让红油裹挟着牛肉碎粒，这时又下入少许炝干的花椒粒。

待到锅中酱香浓郁，牛肉的滋味与调料的滋味相互交融在一起，一勺高汤入锅。

牛骨高汤，系统并没有要求陈枫重新熬制，因为这个高汤与琉璃灌汤包的原汤差不多。…

加上陈枫烹饪琉璃灌汤包时，熬汤的技艺已经成熟，达到了系统的标准，不需要重新训练。

不然，每次新学一道菜，都要重新开始学习的话，陈枫觉得每进一次食神空间，没有一个月，他出不去。

待到锅中高汤翻滚，陈枫取来一块豆腐，放在掌心中用菜刀切成小块，直接放入锅中。

在以前做麻婆豆腐是会经过汆烫，这一道工艺，为的是去除豆腐的豆腥味，但在系统指导下做出来的豆腐完全没必要。

没有其余怪味的豆腐，本味已经达到了极致，能融合万般复杂的味道。

待到豆腐入锅，炒勺已经彻底用不上了，在系统的要求中，无论接下来做什么，只要用炒勺接触豆腐一下，那就是失败。

剩下的，得全凭着感觉晃动炒锅，让豆腐在锅中均匀的与调料交织。

这一步格外考验陈枫的经验，调入鲜血的生抽和白糖，陈枫轻轻的晃动着炒锅，让锅中的豆腐与调料均匀的交融。

豆腐之间每一次碰撞，陈枫都紧紧的目视，他要把握每一块豆腐在锅中的状态。

待到锅中汤汁渐干，便到了重要的一步勾芡。

陈枫调好芡汁开始了，第一次勾芡，缓慢的倾斜芡碗，目视着白色的芡汁一点一点的倒入锅中，握着锅柄的手也开始不停来回的摇晃，让每一块豆腐都裹上芡汁。

陈枫勾芡的时机把握的很精准，三次勾芡完毕，锅中每一块豆腐都裹上了鲜红透亮的汤汁，白嫩的豆腐泛着喜人的红色油光，不由得使人胃口大开。

陈枫立刻关火，麻婆豆腐的烹饪全程大火，包括勾芡也是，一旦勾完芡必须立刻关火，否则芡汁便会在猛火之下糊化，那边毁了整锅麻婆豆腐。

取来一个小石锅，将其加热之后，陈枫小心翼翼的将新鲜出炉的麻婆豆腐倒入石锅之中，听着悦耳的滋滋声，陈枫在麻婆豆腐上撒上一层薄薄的花椒面和一点葱花，完成了最后的收尾工作。

“系统，麻婆豆腐，请点评。”

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