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第87章家乡的味道87（第2页）

而且针对特定人群，还得有针对性的菜谱，比如陈轩在北一环老店改良菜谱时，一些过于清淡的菜，要么直接删除，要么减少出台。

之前的荤菜，一盘都看不见几条肉，还卖10块钱，陈轩改一下菜名，换一种炒法，要油有油，要肉有肉，要盐有盐，重调料，炒出来晶莹剔透，让人食欲大开，当然也略咸。

这样更符合快餐定位，因为工薪阶层运动量大，流汗多，略咸的话他们还更爱吃，而且还更下饭，因为可以补充流失的盐分。

至于健康养生的理念不过是有些老板消减后厨成本的遮羞布罢了。

说白了，老店的生意变好，就有那些菜的功劳。

做这种快餐，如果老板舍不得放肉，舍不得放油也舍不得放调料，当老板的生怕自己吃亏，那么当顾客的自然也舍不得让自己吃亏，于是就不来了。

当初，他仔细观察过老店里的那些客人。

他发现来店里吃饭的一个个看见肉都眼冒绿光，什么高血压，高血脂，跟他们完全不搭边。

他们到这店里来，就想吃饱，吃好，大鱼大肉，补充营养和体力。

至于一些想吃淡一点的菜也有，像什么炒莴笋，炒菜苔，炒豆角，都用水泡一段时间，炒出来水润喷香，清淡可口。

总而言之，在富人区受欢迎的菜拿到工薪阶层所在的平民区不一定受欢迎，在平民区的菜，拿到富人区也不一定受欢迎。

这家店做的快餐，虽然老板认为自己的味道很好，但对市场缺乏尊重，总认为自己喜欢的，食客也会喜欢。

但在陈轩品尝之后，得出结论：不好吃就是不好吃，老板可以自己骗自己，但食客不会骗自己。

还有餐台的设计也不正确，他这是自助餐的餐台，典型的绕来绕去，绕来绕去，快餐注重效率，很多食客到店之后，恨不得一进门就能把营养液往胃里面塞，想赶快填饱肚子，赶快离开。

他这个打个菜还要绕来绕去多走几步路，效率很低，就跟门口有台阶似的，耽误进店率，味道又不好，自然就没有多少人愿意来。

第3个问题是他的桌子摆的太挤了，当初刚开业的时候生意好，人挤人，很多食客抬着盘子，找不到地方坐，就加了很多桌子。

但这些桌子挤占了餐台打菜和排队的空间，进出也不方便。

因为写字楼的白领吃饭时间比较集中，在中午和晚上，就像大食堂排队一样，人挤人，他们看你店里太挤就不愿意进来了。

因为打菜的地方人太挤，可能就意味着要多浪费几分钟的时间，这几分钟省下来，他们可以拿去午休，也可以拿去玩一会手机，干嘛要跑进来挤。

快餐的菜又比较雷同，况且你这店里的菜味道又没有另外三家快餐店的好吃，就更没人愿意进来了。

两个老板眼看这样下去也不是办法，就又改成20元的廉价快餐自助，改成快餐自助之后，本来因为他的餐台设计和桌子太挤，打菜效率就不高。

现在还让食客自己打菜，自助餐的食客打菜又慢，还总是挑挑拣拣，那里打一勺，这里打一勺，吃到一半又会转回去再打几个菜，这样一来更挤了，效率更低。

也不是说不能做自助快餐吧，但你得想办法把打菜效率提升上来。

而且写字楼的顾客对价格很敏感，像他这样的店，味道又不好，又有各种问题，一般老客都不愿意进来，主要是那种没吃过，刚来这里上班，所以来尝鲜的新客。

这种新客往往身上带的钱不够，要精打细算的过日子，不然钱不一定撑得到第1个月发工资，就算撑到第1个月发工资，因为工作不满一个月，工资少，所以第1个月的工资估计也不够吃一个月。

更加是斤斤计较，然而其他三家快餐店都是16至17元的客单价，你这里却是20元的客单价，贵了三四块钱，算下来一个星期要多花20多块钱，这多花的钱到别家差不多都够吃两顿了。

哪怕你只是涨价5毛钱，都能看到客流量明显的减少，更何况贵了这么多。

所以亏损严重。

于是又改成15元的廉价快餐自助，客单价倒是低了，但自助快餐如果让食客放开肚子吃，就要亏，而且吃自助餐的食客都有一个特点，就是想把本吃回来，容易造成浪费，所以每个食客相比其他三家快餐店取走的食物更多，因此只能降低出菜成本。

这下菜里连油水都没有，看起来像纯素自助，性价比不高就没人吃了。

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