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第三十章 饭要甘香竹篮炊之（第1页）

同样吃了一小口米饭，银姨眯了眯眼睛，道：“人为一口饭，佛为一炷香。煎炒烹煮，山珍海味，最终都要落在一口米饭上。这才是小炒皇承上启下的真意啊。这家店的饭煮得很不错，三成丝苗米加七成靓虾王，软硬适中。如果饭煮得太软，就失去了米香味，只适合给生病消化能力不好的病人来吃。如果饭煮得太硬了，吃到肚子里对肠胃不好……饭要甘香，垫了肚子，让肠胃有米气，人才有力气。”

矮小老饕一口小炒一口米饭，细细尝味，对着镜头道：“没错，这才是米饭杀手，下饭神器。这韭菜加韭黄一起嚼是一种味，咸萝卜干代替了虾仁，反而有一种虾仁没有的回甘……每一种的滋味都不相同。唔，这不是射雕英雄传里，黄蓉做给洪老爷子吃饭那路数么？这是复刻了个低配版啊？？”

顺景酒楼的廖师傅就笑了：“对，对，对，是有这个意思，所以才用了滋味更加错综复杂的原材料替代了虾干。但是，真正的路子，其实是这一小碗白米饭。无味方为真味，所谓四大天王——粥粉面饭，白粥，斋粉，油盐面，白米饭，都是无味胜百味。这个菜的好处，是让跟着菜吃的每一口白米饭，都能淡然生香，所以才叫承上启下。”

摆明是要打破沙锅问到底，矮小老饕一边回味着小炒皇的味道，一边朝着廖师傅问道：“那还有画龙点睛四个字呢？难不成整桌菜肴，都是为了给这一道小炒皇垫台脚？那可就不是画龙点睛，反倒是喧宾夺主了吧？”

笑着朝矮小老饕摆了摆手，廖师傅应声答道：“这里且容我卖个关子，且先看同丰酒楼的刘师傅准备了些什么？”

转头朝着同丰酒楼的刘师傅看去，林小麦目光所及之处，却看见同丰酒楼的打荷师傅用一个精巧的量杯，分别从不同的精致口袋中盛出了分量相等的大米掺和到了一起，仔细淘洗干净了之后用嫩荷叶包裹起来，放进了一个个修整得极其仔细的竹篦之中。

微微点了点头，银姨低声赞道：“都说食不厌精，脍不厌细，这刘师傅倒是当真做到了。”

同样注目看着仔细量米的打荷师傅，麦希明略有几分不解地皱起了眉头：“这样的仔细是不是有当众表演的造作之嫌？既然是要把不同品种的米混在一起，那完全可以全部混合好了之后再进行清洗分装？”

不等银姨开口作答，林小麦已经抢先说道：“那肯定不一样！全部混合好了再分装，分装后的每种米分量肯定有差别。寻常人或许吃不出来，但真正的老饕入口就知。我记得小时候看到的中药店里，老师傅称量药物的时候，就特别讲究这个。只是后来不少人只图快捷，也就不那么讲究了。”

宽慰地伸手抚了抚林小麦的长发，银姨略带着几分感慨的叹道：“虽说老规矩不是样样都对，但有些老规矩，的确是用性命锤炼出来的。有些要紧的中药，一钱一分多少，就是一生一死差别。做饭其实也是这样，多一分盐糖，差百般滋味。当真要做好菜，那就真要下苦功夫、更要精细讲究——快看，炊饭的功夫，许久不见了呢！”

看着那些装着荷叶包米饭的竹篦被细铁线挂在了一口瓦罐当中，离罐内滚烫的木炭只有一尺远近，林小麦顿时来了精神：“呀小时候见过的，瓦罐盛炭火，细米悬半空。香起半空时，急盼三月雨”

转头看了看满脸不解神色的麦希明，林小麦不禁微微一笑，赶忙朝着麦希明解释道：“这是乡下种田时的一种煮饭手法啦。尤其是农忙的时候，天热带饭怕馊，田边煮饭又懒得带那许多家当，也就把淘洗好的米和菜用荷叶包了带在身边。等快要吃饭时，用炭火煨得米粒焦香时，再喷上些水后搁在瓦罐旁用余温催熟。这样的饭，干香饱腹。要是饭里加上些肥腊肉粒，那味道真是”

看着林小麦一脸都是陶醉回味的模样，麦希明也是忍俊不禁：“看来这饭的确很好吃。只是今天这炊饭，每一包看起来就鸡蛋大小，寻常人吃个团才能吃饱。而且也不见有其他配菜”

话没说完，米饭的焦香已经隐约飘来。早已经守候在瓦罐旁的刘师傅微微一抽鼻子，迅速从瓦罐中取出的荷叶包仔细分拆开来，再又从早已经准备好了的打荷师傅手中取过一只只料理干净的乳鸽，将米饭塞进了只剖了个小口子的乳鸽腹内。

说来话长，可刘师傅的动作却是飞快。不过一两分钟功夫，腹内填满了米饭的乳鸽已经整整齐齐排在了案板上的漏勺之中。微微吁了口气，刘师傅抄起漏勺，亮开了嗓门朝着身侧打荷师傅叫道：“滚油好了没？”

同样是亮开了嗓门，打荷师傅应声答道：“蟹眼落，鱼眼起，正是滚油最靓的时候啊！”

斜眼一瞟身侧大锅内烧得气泡起落，但油面上却丝毫不见翻滚的一锅熟油，刘师傅抬手将漏勺朝着滚油内一抄，再又迅速提起。连续起落之间，滚油热香，顿时如同清晨薄雾般，在围观的街坊之间荡漾开来。

喝彩一声，矮小老饕明显是在凑趣，更是在卖弄着自己的见识，朝着直播镜头略作夸张的叫道：“大提篮！各位家人有眼福了啊！这炸乳鸽的手法各家不同，但用漏勺盛了乳鸽在滚油中不断提起落下，利用滚油的热量与瞬间离油后的细小温差变化，让乳鸽皮更脆更酥脆的手法，已经有多年不见了！在古法烹饪手段里，这手法的名号叫大提篮，取的是蓝采和药蓝提壶，百病怯除、身心康泰的意头”

话没说完，银姨却是恍然大悟地咕哝起来：“用炊饭的手法将米饭炊了个半熟，却不添水，反倒是塞进乳鸽腹内，利用油温将腌制好的乳鸽汁水精华逼入米饭。且乳鸽不至于太过油腻，又有焦香荷叶阻隔，这口炊饭的味道，想必不错！”

同样吃了一小口米饭，银姨眯了眯眼睛，道：“人为一口饭，佛为一炷香。煎炒烹煮，山珍海味，最终都要落在一口米饭上。这才是小炒皇承上启下的真意啊。这家店的饭煮得很不错，三成丝苗米加七成靓虾王，软硬适中。如果饭煮得太软，就失去了米香味，只适合给生病消化能力不好的病人来吃。如果饭煮得太硬了，吃到肚子里对肠胃不好……饭要甘香，垫了肚子，让肠胃有米气，人才有力气。”

矮小老饕一口小炒一口米饭，细细尝味，对着镜头道：“没错，这才是米饭杀手，下饭神器。这韭菜加韭黄一起嚼是一种味，咸萝卜干代替了虾仁，反而有一种虾仁没有的回甘……每一种的滋味都不相同。唔，这不是射雕英雄传里，黄蓉做给洪老爷子吃饭那路数么？这是复刻了个低配版啊？？”

顺景酒楼的廖师傅就笑了：“对，对，对，是有这个意思，所以才用了滋味更加错综复杂的原材料替代了虾干。但是，真正的路子，其实是这一小碗白米饭。无味方为真味，所谓四大天王——粥粉面饭，白粥，斋粉，油盐面，白米饭，都是无味胜百味。这个菜的好处，是让跟着菜吃的每一口白米饭，都能淡然生香，所以才叫承上启下。”

摆明是要打破沙锅问到底，矮小老饕一边回味着小炒皇的味道，一边朝着廖师傅问道：“那还有画龙点睛四个字呢？难不成整桌菜肴，都是为了给这一道小炒皇垫台脚？那可就不是画龙点睛，反倒是喧宾夺主了吧？”

笑着朝矮小老饕摆了摆手，廖师傅应声答道：“这里且容我卖个关子，且先看同丰酒楼的刘师傅准备了些什么？”

转头朝着同丰酒楼的刘师傅看去，林小麦目光所及之处，却看见同丰酒楼的打荷师傅用一个精巧的量杯，分别从不同的精致口袋中盛出了分量相等的大米掺和到了一起，仔细淘洗干净了之后用嫩荷叶包裹起来，放进了一个个修整得极其仔细的竹篦之中。

微微点了点头，银姨低声赞道：“都说食不厌精，脍不厌细，这刘师傅倒是当真做到了。”

同样注目看着仔细量米的打荷师傅，麦希明略有几分不解地皱起了眉头：“这样的仔细是不是有当众表演的造作之嫌？既然是要把不同品种的米混在一起，那完全可以全部混合好了之后再进行清洗分装？”

不等银姨开口作答，林小麦已经抢先说道：“那肯定不一样！全部混合好了再分装，分装后的每种米分量肯定有差别。寻常人或许吃不出来，但真正的老饕入口就知。我记得小时候看到的中药店里，老师傅称量药物的时候，就特别讲究这个。只是后来不少人只图快捷，也就不那么讲究了。”

宽慰地伸手抚了抚林小麦的长发，银姨略带着几分感慨的叹道：“虽说老规矩不是样样都对，但有些老规矩，的确是用性命锤炼出来的。有些要紧的中药，一钱一分多少，就是一生一死差别。做饭其实也是这样，多一分盐糖，差百般滋味。当真要做好菜，那就真要下苦功夫、更要精细讲究——快看，炊饭的功夫，许久不见了呢！”

看着那些装着荷叶包米饭的竹篦被细铁线挂在了一口瓦罐当中，离罐内滚烫的木炭只有一尺远近，林小麦顿时来了精神：“呀小时候见过的，瓦罐盛炭火，细米悬半空。香起半空时，急盼三月雨”

转头看了看满脸不解神色的麦希明，林小麦不禁微微一笑，赶忙朝着麦希明解释道：“这是乡下种田时的一种煮饭手法啦。尤其是农忙的时候，天热带饭怕馊，田边煮饭又懒得带那许多家当，也就把淘洗好的米和菜用荷叶包了带在身边。等快要吃饭时，用炭火煨得米粒焦香时，再喷上些水后搁在瓦罐旁用余温催熟。这样的饭，干香饱腹。要是饭里加上些肥腊肉粒，那味道真是”

看着林小麦一脸都是陶醉回味的模样，麦希明也是忍俊不禁：“看来这饭的确很好吃。只是今天这炊饭，每一包看起来就鸡蛋大小，寻常人吃个团才能吃饱。而且也不见有其他配菜”

话没说完，米饭的焦香已经隐约飘来。早已经守候在瓦罐旁的刘师傅微微一抽鼻子，迅速从瓦罐中取出的荷叶包仔细分拆开来，再又从早已经准备好了的打荷师傅手中取过一只只料理干净的乳鸽，将米饭塞进了只剖了个小口子的乳鸽腹内。

说来话长，可刘师傅的动作却是飞快。不过一两分钟功夫，腹内填满了米饭的乳鸽已经整整齐齐排在了案板上的漏勺之中。微微吁了口气，刘师傅抄起漏勺，亮开了嗓门朝着身侧打荷师傅叫道：“滚油好了没？”

同样是亮开了嗓门，打荷师傅应声答道：“蟹眼落，鱼眼起，正是滚油最靓的时候啊！”

斜眼一瞟身侧大锅内烧得气泡起落，但油面上却丝毫不见翻滚的一锅熟油，刘师傅抬手将漏勺朝着滚油内一抄，再又迅速提起。连续起落之间，滚油热香，顿时如同清晨薄雾般，在围观的街坊之间荡漾开来。

喝彩一声，矮小老饕明显是在凑趣，更是在卖弄着自己的见识，朝着直播镜头略作夸张的叫道：“大提篮！各位家人有眼福了啊！这炸乳鸽的手法各家不同，但用漏勺盛了乳鸽在滚油中不断提起落下，利用滚油的热量与瞬间离油后的细小温差变化，让乳鸽皮更脆更酥脆的手法，已经有多年不见了！在古法烹饪手段里，这手法的名号叫大提篮，取的是蓝采和药蓝提壶，百病怯除、身心康泰的意头”

话没说完，银姨却是恍然大悟地咕哝起来：“用炊饭的手法将米饭炊了个半熟，却不添水，反倒是塞进乳鸽腹内，利用油温将腌制好的乳鸽汁水精华逼入米饭。且乳鸽不至于太过油腻，又有焦香荷叶阻隔，这口炊饭的味道，想必不错！”

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