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“姥姥,那边的菜式也有不辣。”
川菜,几乎在所有人的印象中,也就是麻和辣。
外地人吃川菜,说的最多的一句话就是,真特么辣,川菜只会放辣椒。
事实上,并非如此。
众所周知,现代意义上的川菜,勃兴发展,只是晚清民国以来的事。
正是这短短百年间,川菜大师们横空出世,传承有序,既因地制宜,俯身市井,又能奇思妙想,竞相创制,并且不断的交流融合,才有了蔚为壮观的川菜菜系。
川菜,从西南一隅走进了全球寻常百姓家。
然而,由于技艺、材料、成本、市场等诸多因素,其中的大部分川菜已经湮灭在了历史中,只有少部分被保留了下来。
而保留下来的这部分,其烹饪技法和讲究也和以前相去甚远。
以前的川菜是以食材普通,调味出众而著称,川菜号称三绝二十四味。
三绝,泡菜、豆腐、火锅。
这不重要。
重要的是二十四味。
二十四味又分六主味和十八支味,现在大家知道的可能也就麻辣味、酸辣味、椒麻味、鱼香味、陈皮味这些了,而且以麻辣味为主。
所以,很多人都认为川菜只有麻和辣。
为啥只有麻辣这类味道比较重的菜肴流传?
因为其他口味的菜肴都费时费料,很多菜失传主要就是原材料在现在已经不值钱了,但做工却太过繁杂,卖不上价钱,没有人愿意做。
现在都讲究价值,一道菜如果投入的各项成本太高,而价格又上不去,是没有办法广为流传的。
就像许文靖会做的芙蓉鸡片和甜黄菜。
甜黄菜原材料很简单,只需要蛋黄、水、淀粉、糖,但炒制的过程中要讲究三不沾。
而且十来个蛋黄才能炒出来一小盘,价格低了亏本,高了没人点,可不就渐渐没人做了嘛。
至于芙蓉鸡片,锤个鸡绒都要把人累死,因为传统做法用是擀面杖。
现在就连麻婆豆腐都没有肉末了,有些甚至连豆腐都不是正儿八经的豆腐。
关键,你就算买到有肉末的麻婆豆腐,其实也算上正宗。
因为不是牛肉的。
川菜众多,可是真正了解川菜的人却很少。
如果你吃过干煵肉丝、陈皮肉、竹荪肝膏汤、葱末肝片、豆渣猪头,那么你就算是见多识广了。
如果你吃过川菜中的山珍海味,鱼羊肚烩、四上玻璃肚、清炖鹿冲、绣球鱼翅,那么你绝对能称得上吃货中的大神。
如果你连三色鸡淖、菠饺白肺、烤酥方,软炸扳指都吃过的话,要么你是专业的川菜大师,要么就是食神。
众多川菜形成了独具特色的川菜文化,但做生意的人,很少有人愿意为所谓的“文化”买单。
如同同样遭遇的皮影戏,为什么越来越没落,你愿意花十几年的时间去钻研它,然后拿出来和电影比价值吗?
这就是客观事实,时代在进步,部分东西注定成为牺牲品,只能说有好也有坏。
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