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冯一帆在后厨里进行着非常细致的备料,不光是因为今天晚上,昔日的发小会留下来吃饭,他答应了要给大家做一顿河鲜宴。
也因为这是一种态度,一种对于厨房工作足够认真的态度。
无论是每一样的食材,无论是需要经过预加工,还是只是需要清洗,或者是需要进行改刀的食材。
每一样冯一帆都会认真细致处理,这些也是他多年来养成的良好习惯。
从选材上首先要足够精心,其次便是每一步的处理,都需要非常的认真细致。
就像是猪皮上的毛,他会用喷火枪很细致的进行一次焚烧,之后要用清水一遍一遍给洗干净。
保证猪皮上不会残留猪毛,也保证猪皮上不会残留下焚烧的焦黑。
再比如一条大头鲢鱼,宰杀的过程都是冯一帆全程自己来。
宰杀了之后,就要立刻将鱼头给斩下。
剖开鱼头,对内部也是进行细致的清理,最后把鱼头给剁成大块备用。
至于剩下的鱼身,自然也是不能够丢弃的,要把鱼身上的两扇鱼肉给完整地剔下来,然后把鱼骨剁成大段用来熬汤。
剩下的鱼肉要全部片成鱼片,厚薄必须要均匀,不能够太厚,也不能太薄。
要根据鱼肉的部分,去决定要如何去片鱼片。
在尾部的部分,就要尽量给片的稍微薄一点,然后在中断鱼腹的部分,要给片的稍微厚一点,因为这里的鱼肉更多。
片鱼的过程,也是一个非常讲究的过程,必须要找准位置下刀。
最为重要对是,片鱼片效率是一定要保证,不能够一条鱼就要片上一两个小时,那一晚上恐怕也做不了几道菜。
鱼片厚薄要均匀,因为这是一道冯一帆小时候奶奶常做的鱼头泡饭。
红烧的鱼肉上桌后,还会在下面放上小灶加热,薄薄的鱼肉片则是在鱼头吃完后,放在汤汁中进行汆煮,像是涮火锅一样的吃法。
搭配上浓郁的红烧鱼头汤汁泡饭,那真的是一绝的菜品了。
这样一道菜通常都是最后才会上,所以在最后赶工的时候,片鱼片是一个非常考验速度和效率的技术活。
要在规定的时间里片好,保证鱼肉片的新鲜口感,还要保证鱼肉片厚薄足够,能让鱼汤把它给汆熟。
所以在后厨中,很多时候真正烹调不是最难的时候。
反倒是在开始烹调之前,各种准备工作才是最为复杂的。
每一样食材的处理,都有它们各不相同的方式,要保证食材的新鲜,还要保证食材能够发挥出应有的味道。
这一切,都是从备料的时候,就需要把每一个过程步骤考虑到。
林瑞峰算日子,已经在后厨里,跟着冯一帆差不多学了有半个多月,但很多时候他还没有能够掌握所有的步骤。
往往还是需要冯一帆去安排好步骤,他按照师父安排的步骤去做。
对此林瑞峰没有丝毫的异议,他觉得自己就该这样按照师父的交代去做。
但是冯一帆对这样的林瑞峰还是有些不满意。
“瑞峰,你要明白,有些东西,你不能总是等着我吩咐再去做,要真正的成为一个厨子,你要有自己的想法。”
林瑞峰听到这话,愣在那里有一点不知该如何回答。
冯一帆又接着说:“你要明白,做一道菜,你的主料是什么?然后还有哪些配料?最后你还要知道,调料要用哪些?最后按照你的烹调过程去安排步骤和时间。”
林瑞峰这次倒是听明白师父的意思。
“嗯,师父,我知道,每一道菜都不是一蹴而就的,要经过很繁复的过程。”
冯一帆点头:“对,我让你练刀工,那个是基本功,我让你跟着我一起去备料,是要让你学习如何去备料。
正常酒店后厨里大概分为:炉头、砧板、蒸锅、打荷、烧腊、点心、水台。”
林瑞峰还是听得非常认真。
冯一帆也是给他解释了每一种工作需要应对的工作。
“酒店后厨,不会像是我们的小餐馆里,很多的工作都是自己来做,因为那边会有一整个非常专业的团队协同工作。
所以以你如今的情况,如果是去酒店里,那么你可以很容易找准属于自己的位置,也是很容易融入团队中。
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