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“哎,你这样可是了我一军。让我说什么好呢!”
“张大勺”叹着气,闭上眼睛,情不自禁的发出了感慨。
“你这小子呀,自打租了我的房,就对我一百一的敬着。当初答应我的事儿不但都做到了,逢年过节你还净送东西过来。劳你惦记啦,这些我可都记在心里呢。”
“何况一个手艺人图什么?无非就是凭手艺安身立命,挣出份体面来。用老话讲,学成文武艺,货卖帝王家。帝王不用,卖与识家,识家不用,仗义行侠。用现在的话说,就是学以致用啊。”
“想想也是,我已经这把子岁数了,也许没几年就去爬八宝山的烟囱去了。与其让一生所学的东西跟我一起灰飞烟灭,那还不如尽量帮帮你,也算是留下点什么。既然你不嫌弃我,要做的又是对国家有益的正经事。那我总得对得起你才行。就不在你面前装什么小面人儿了。”
“咱们打开天窗说亮话,一辈子我都没混出个名堂来,可这并不是我的本事不济。虽然我不能去给你上灶掌勺,可对于宫廷御膳,我还真有点儿发言权,知道得比旁人多一些。你要愿意听,我就来说道说道,尽我所能给你出出主意……”
“张大勺”的语气带出了人生暮色的苍凉,透着一股子冯唐易老,李广难封的滋味儿来。
然而宁卫民一听,却是十分激动啊,这还有不高兴的。
于是又是深鞠一躬啊,嘴里说着“谢谢您”,赶紧上前给“张大勺”把茶杯斟满。
就这样,“张大勺”终于拉开了话匣子,为宁卫民指点迷津。
“当年皇上吃的饭菜,估计人人都会好奇。可真正了解的人实在不多。我首先就得告诉你,如今就没有正经的御膳了。你别看北海仿膳和颐和园的听鹂馆办的挺热闹,他们还真不正宗。要勉强说,也就一半一半儿,味儿事儿吧。”
(注:味儿事儿,不怎么样的事儿)
好家伙,这乍一开口就是语不惊人死不休啊。
尽管早就在心里断定了,“张大勺”绝非凡人。
可耳听这么两处众所周知,鼎鼎大名的宫廷菜居然让他给随口贬得这么低!
宁卫民也照样惊讶无比啊。
于是一声“啊……”就没忍住,脱口而出。
不过他做如此反应,反倒正是老爷子要的效果。
“张大勺”寿眉一挑,还谈兴大增了。
“你别叫唤,我不是狂妄胡说。那北海仿膳民国十四年(1925年)成立的时候,厨师确实都是御厨,可不叫饭庄,只是茶社。主要经营品种也是宫廷糕点小吃,肉末烧饼、小窝头、豌豆黄,艾窝窝什么的。炒菜并不多,而且是后来慢慢添置的。你知道其中的原因是为什么吗?”
这宁卫民哪儿知道去啊?
随着他懵懂的摇摇脑袋。
“张大勺”嘴角露出早知如此的笑意。
“那是因为宫廷膳房的架构太大了,这些御厨,除了‘抓抄王’算是个能上灶耍几下炒勺的主儿,其他人不是干菜库的,就是干茶膳房的,大概连炒勺都没摸过。也就会做点这个。再加上宫廷膳房的运作模式,要想维持也太耗钱了。哪怕是京城最大的饭庄也做不到有样学样。那你想想,他们即便挂仿膳的牌子。菜色又有几分真啊?”
“真正的宫廷膳房有多大啊?我告诉你,那是统称为‘御茶膳房’,囊括了食品、饮品从储藏到制作、盛放、收纳等全部的庞大机构。素有‘膳房四十八处’的说法。宫里宫外从业者最多时有上万人。光宫里下一级的分支就有茶房、清茶房、外膳房、内膳房、收鲜处、买办处、档处、库房八处。”
“再往下面就更多更细了,咱们别的且不提,就单说给皇上、皇后、皇太后供饮食的内膳房,也叫御膳房。就又分为重华宫御膳房、斋宫膳房、寿膳房、茶膳房、养心殿御膳房五处。”
“其中养心殿御膳房这“天字第一号膳房”当然最重要,厨役差不多四百人。又分为荤局、素局、饭局、挂炉局、点心局五局。另外还有从宫外外传厨师进宫做菜的野意局,也叫包活局。”
“而五局之内又分成了若干门类。比如,荤菜局的‘红案’,就设有炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、汆、炖等。厨师负责炒,就单管炒,其它活儿如焖、煎、熬、汆、炖他不管,分工极细。”
“至于另一个关键问题,宫廷的食物又打哪儿来呢?我再告诉你,除了有一部分日常所需的东西得在京城就地采买。每个地方都有向宫廷进贡的义务。这就是‘贡差’,进贡的是食物,那就叫‘膳项’。合称为‘贡差膳项’。”
“可以说一年四季,贡差膳项的车队络绎不绝的进入紫禁城啊。从米面果蔬到奶酒糖茶,从油盐酱醋到鸡鸭鱼肉,各种各项,定额定量,计数浩繁。”
“要知道,宫廷膳食的用料,虽然表面上看与普通百姓并无多大区别,无非米面肉菜。可其实不然,真正的差距大了去了。比如说白面,宫里吃的叫‘飞罗面’,每年新麦下场,细磨细罗,一般老百姓入口的面,也就磨两遍。而飞罗面要磨六遍,微风过处,面粉如尘飞白雪。”
“全国很多地方都要给宫里进贡飞罗面,其中以山西临汾的最好。而鹿尾、鹿舌、鹿盘肠来自辽宁。油炸白肚鳟鱼肉丁、铃铛麦(荞麦)、稗子米来自吉林。海带、紫菜、莲子来自山东。南华菰、槟榔、豆蔻来自广东。冰糖、红橘、福橙来自福州。还有江苏的糟油、河南的油菜、浙江的蜜枣、令同的银耳等,都曾经是定期定时向京城运送的贡品。”
“别看江南的鲥鱼价比黄金,在老年间,每年春天第一网鲥鱼必定要送去宫廷。鲥鱼打捞上来后,用冰船和快马分水、旱两路运抵京城。镇江到京城约三千里路程,限定二十二个时辰(44小时)送到。宫廷早巳做好烹制准备,鲥鱼一到,即刻烹饪。为争取时间,送鱼人在途中马歇人不歇,只准许吃鸡蛋充饥。你能想象得出,这是个什么光景吗?”
“所以说啊,论人手,人手不足。论食材原料,原料又不对。那你来说,这样的仿膳那可不就是仿的吗?和真的相差太多了。根本就不可能做到接近真实的宫廷饮食啊。我说一半一半都算是客气的了……”
行家一出口就知有没有。
就凭这一席话,宁卫民心中那是由衷的惊喜。
他万万没想到啊,自己的运气就这么好,今天居然误打误撞,碰见真佛了。
坦白说,虽然不免有些诧异,这老爷子怎么就知道这么详细。
但他此刻更在乎的是,笃定了老爷子的下文必定含金量极高啊。
于是精神抖擞,正襟危坐,绝不肯轻易错过一个字。
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