手机浏览器扫描二维码访问
如果说粤菜鱼生,被很多厨师所熟知。
可提到宣威火腿,大多数人仅仅只是听说过而已,实际自己并没有接触过。
导致这个情况的原因有很多种。
最关键的一点是,平时厨师们经常能接触到金华火腿,而且金华火腿的名声,也要比宣威火腿大得多。
尤其是在熬制高汤等基础调料时,用的也都是金华火腿。
实际,宣威火腿在品质方面,反而要比更出名的金华火腿更好。
因为制作工序的不同,宣威火腿,也就是‘云腿’,完全可以生吃。
但金华火腿只有一定年限的‘老腿’,才符合生食的要求,吃起来也会非常咸,味道比‘云腿’重得多。
最明显的差距,是金华火腿一直以来都冠以‘贡品’的头衔。
在使用方式,也把一整条火腿抛分成不同部位,可以说被研究了一个遍。
最顶部,也就是大腿根的位置,称之为滴油,由于瘦肉偏少,加之制作时倒挂,盐含量最高,油脂丰富,最适合拿来做汤。
顶部以下,中间部位以,被称为中方,是大腿的髂骨节,瘦肉比例比滴油稍多,因为骨头占比大,重量占到一整条火腿三分之一左右。
一般都会切片或是切丁,用于制作馅料,或是炒制火腿菜。
至于最中间的黄金部位,名为方。
肉比有5成左右,是整条火腿最精华的部位。
宫廷名菜蜜汁火方等火腿大菜,制作时选用的就是这一个部位。
小腿骨以,方以下这一块,叫做火踵,俗称蹄髈。
这一块地方是肉质最好、盐分最轻的,煲老鸭汤等汤煲名菜时,用的就是这个部位。
剩下蹄子的部位是火爪,基本都是骨头,剩下的则是筋和皮,也被经常拿来熬汤。
宣威火腿不像金华火腿那样,每个部分都被研究得十分透彻,烹调花样不如对方那么多。
但是他们在选材更为注重。
除了肉肥油多、肌肉紧实的云省‘乌金猪’,绝对不选择其他品种的猪腿。
制作时,只有在农历霜降后,到立春之前这段时间,其他时间不会制作。
制作好后,直到次年端午前后方能成熟。
凭借得天独厚的地理条件,能保障火腿发酵却不会变质,口味香浓,有着金华火腿无法企及的口感。
所以说很多人并不清楚‘云腿’真正的实力,和独特的魅力。
即使是设计小组的几位大厨,也不是每一个人都对宣威火腿有很深了解。
“我曾经在一次国际比赛,用‘云腿’代替西班牙火腿,制作了一道生吃的火腿前菜,得到了很高分数和评价。
所以说我们完全能够在这次奥林匹克世界烹饪大赛,选择使用‘云腿’。”
他和王师傅两个人特别举的例子,帮青年队的菜品设计,提供了可以直接参考利用的选项。
而且由于这些例子,也帮助设计小组的成员,产生了许多灵感。
他作精病娇还黑莲花 请谅解吾的稳重元某真的不是胆小 重生之一九七七 进击的城市 逃之夭夭桃花缘 笔鉴实录 若仙行 余生难相依 我的主世界是漫威 八零军嫂有点苏 重回九四好种田 花心简少痴心爱 四重分裂 刑警日志 科技大佬从相亲开始 逆袭1988 沈先生在线被套路 次元:从契约贝拉和奥菲斯开始 忍界直播:开局播放尸鬼封尽九尾 终极系列:史上最强汪大东
谁说穿越后宫就是圣宠不衰六宫无妃的幸福生涯?她保证不打死他!过来,朕不打你。放屁!渺渺,过来朕抱。谁信!苏渺,再不过来打断你的狗腿!皇上~~~苏渺一睁眼就是冷宫的四堵灰墙,简直凄凄惨惨戚戚!为了保住她的腿,只好狗腿的腻在皇帝陛下身边,惹得众人纷纷嫉恨白眼,直骂妖妃。可惜皇帝陛下不知怎的就宠上了这个冷宫弃妃,明明一开始恨不得将她千刀万剐,如今却大有昏聩独宠的意思。前朝后宫无不盼着她失宠的那一天,可是等着等着她似乎就此长盛不衰了!等他们反应过来,哪儿还有什么后宫啊?六宫粉黛,就剩她一人了!1v1,身心干净如果您喜欢弃妃翻身皇上,娘娘又有喜了!,别忘记分享给朋友...
港九枭雄简介emspemsp关于港九枭雄有没有证据,和我抓不抓你有什么关系?这里是我的地盘!我说了算!我吃定你了,耶稣也留不住你,我说的!他是港岛警队第三极,他是罪恶的克星,他是黑白两道枭雄人物,他是王耀祖。港影题材,如有雷同,纯属碰瓷。...
好女绵绵高冷仙君太难撩简介emspemsp关于好女绵绵高冷仙君太难撩天作孽犹可活,自作孽不可活!不就是趁醉发了场疯么,不就是指着天上的雷电唱superstar么?不就是又多嘴说了一句敢问哪位仙友在此渡劫么?要不要就这么草率的被穿了过来?好...
大唐之我有帝王系统简介emspemsp大唐之我有帝王系统是白菜帮子的经典历史军事类作品,大唐之我有帝王系统主要讲述了二十一世纪的穷学生,穿越到大唐贞观时期,超级系统加持的少年,白菜帮子最新鼎力大作,年度必看历史军事。海棠屋(haitangshuwucom)提供大唐之我有帝王系统最新章节全文免费阅读!。...
宋未雨京城傅氏女主人,美艳性感手握千亿身家,夹在两个顶级男人中间,纠缠半生。一个是傅氏老总,顶级上位者,表面儒雅矜贵,实则手段狠辣,但对老婆无底线宠溺。一个是叔圈顶流,枪林弹雨中保护她半生安稳,掌握地下交易半壁江山的京城黑帮头子…而她,决定不管不顾奔向心中所爱,那人却有不得不离开的理由。极致拉扯,在虐与被虐之间,...
星际指挥官在一次虫潮中意外死亡,穿到了一个叫夏绾娘的痴傻少女身上,谁知道刚穿越就被继母换亲嫁给了山脚下的猎户。本以为嫁猎户挺好,顿顿有肉吃,可是谁知道当她来到夫家才真正了解,这猎户家里不止穷的叮当响,还有一群拖油瓶!三个身体有缺陷的孩子,老大眼盲,老二手残,老三是个小哑巴,还有毁了容的夫君村里人都觉得她倒大霉了...