手机浏览器扫描二维码访问
“淮扬菜的三吊汤跟鲁菜吊高汤有异曲同工之妙。lnrg”
吕志义继续着自己的讲解。
“鲁菜用的是红哨、白哨还有猪肉,而淮扬菜三吊汤不用猪肉,用的是吊汤后取出来的骨头做成骨哨进行吊制。”
纵然杨振兴见过自己爷爷用血哨、蛋清来吸附汤中杂质。
但是现在听到吕志义说骨头也能起到这样的效果,还是吓了一跳。
“吕爷爷,骨头怎么可能做哨子吊汤呢?”
吕志义没有觉得杨振兴吃惊的样子很好笑,他摇头说道:“用也不是用大骨头,多是用鸡架子骨或者鸡腿骨敲碎制作。
骨头小,但是里面依然含有少量的骨髓等物质,可以吸去一些油脂和杂质。
当然如果用猪骨那样的大骨头,因为骨髓太多,不但无法吸附杂质,还会让汤变得更加油腻。”
杨振兴现在完全被吕志义的话勾起了兴趣,迫不及待想要尝试尝试。
吕志义也看出来了他心里的想法,笑着说道:“甭着急,过些日子我会手把手的教你淮扬菜如何吊汤。”
说完了选料上的不同,吕志义开始讲解调味上淮扬菜系的特色。
“淮扬菜讲究口味平和,以原材料的味道为主,以五味、香料的适中调和为辅。
刚才我也说了重视汤,最擅长以汤做菜。”
杨振兴点了点头,他其实早就发现了苏菜里面有很多汤菜,炒和爆也多以汤爆为主。
“虽然淮扬菜讲究清淡,但有时候也会十分浓郁,不过这种浓郁不是调味品的浓郁。
是多种鲜活原料同炖一锅的本味互补出来的浓郁,也就是醇厚。
比如佛跳墙、八珍鱼头、鸡火鳖这些菜式就是如此。”
杨振兴微微一愣,问道:“吕爷爷,佛跳墙不是福建菜吗?应该算闽菜系吧?”
吕志义到没有在这点上争辩,只是回答道:“各菜系为了丰富自己的内容,在很多地方都有争议。
基本南方所有菜系甚至菜系内部,都有很严重的争论。
不像北方菜系,基本当地厨师学者大多认可本地菜系是鲁菜分支或者延伸演变的,也仅有鲁菜内部在争抢谁才是真正的鲁菜头把交椅。”
看到吕志义不想说太多关于学术上面的问题,杨振兴也没有继续追问下去。
他现在是要学习各种不同菜系,又不是作书立著出一些学术绪论。
那些菜系之间的各类争斗跟他一点儿都没有。
也没关注杨振兴是不是要继续追问,吕志义话头没停,继续说道:
“虽然淮扬菜有清淡也有浓郁的,但两者全都追求食物的本来味道。
也就是吃鸡不失鸡味,吃鱼不失鱼味,要有原本所包含的本质滋味。”
随着吕志义接下来的讲解,杨振兴感到自己收获很多。
比如为了追求味道的本真,苏菜不管怎样加工都把凸显食材本质特点放在第一位。
鲜嫩鲜活的食材重在蒸、炒,其次是烧、烤,再次之炸、熘。
质地肥厚的食材重焖、墩,次之烧、烤,再次熟而烩之。
而又老又韧的食材,皆十焖九炖使之烂。
像是东坡肉、狮子头、扒猪头这些菜,嫩比豆腐,但软烂至极。
京葱鸡、富春鸡不费刀叉,肉脱于骨,入口即化,一烂胜三味。
请谅解吾的稳重元某真的不是胆小 逆袭1988 重生之一九七七 刑警日志 科技大佬从相亲开始 八零军嫂有点苏 四重分裂 他作精病娇还黑莲花 终极系列:史上最强汪大东 余生难相依 重回九四好种田 花心简少痴心爱 忍界直播:开局播放尸鬼封尽九尾 笔鉴实录 逃之夭夭桃花缘 我的主世界是漫威 次元:从契约贝拉和奥菲斯开始 沈先生在线被套路 若仙行 进击的城市
谁说穿越后宫就是圣宠不衰六宫无妃的幸福生涯?她保证不打死他!过来,朕不打你。放屁!渺渺,过来朕抱。谁信!苏渺,再不过来打断你的狗腿!皇上~~~苏渺一睁眼就是冷宫的四堵灰墙,简直凄凄惨惨戚戚!为了保住她的腿,只好狗腿的腻在皇帝陛下身边,惹得众人纷纷嫉恨白眼,直骂妖妃。可惜皇帝陛下不知怎的就宠上了这个冷宫弃妃,明明一开始恨不得将她千刀万剐,如今却大有昏聩独宠的意思。前朝后宫无不盼着她失宠的那一天,可是等着等着她似乎就此长盛不衰了!等他们反应过来,哪儿还有什么后宫啊?六宫粉黛,就剩她一人了!1v1,身心干净如果您喜欢弃妃翻身皇上,娘娘又有喜了!,别忘记分享给朋友...
港九枭雄简介emspemsp关于港九枭雄有没有证据,和我抓不抓你有什么关系?这里是我的地盘!我说了算!我吃定你了,耶稣也留不住你,我说的!他是港岛警队第三极,他是罪恶的克星,他是黑白两道枭雄人物,他是王耀祖。港影题材,如有雷同,纯属碰瓷。...
好女绵绵高冷仙君太难撩简介emspemsp关于好女绵绵高冷仙君太难撩天作孽犹可活,自作孽不可活!不就是趁醉发了场疯么,不就是指着天上的雷电唱superstar么?不就是又多嘴说了一句敢问哪位仙友在此渡劫么?要不要就这么草率的被穿了过来?好...
大唐之我有帝王系统简介emspemsp大唐之我有帝王系统是白菜帮子的经典历史军事类作品,大唐之我有帝王系统主要讲述了二十一世纪的穷学生,穿越到大唐贞观时期,超级系统加持的少年,白菜帮子最新鼎力大作,年度必看历史军事。海棠屋(haitangshuwucom)提供大唐之我有帝王系统最新章节全文免费阅读!。...
宋未雨京城傅氏女主人,美艳性感手握千亿身家,夹在两个顶级男人中间,纠缠半生。一个是傅氏老总,顶级上位者,表面儒雅矜贵,实则手段狠辣,但对老婆无底线宠溺。一个是叔圈顶流,枪林弹雨中保护她半生安稳,掌握地下交易半壁江山的京城黑帮头子…而她,决定不管不顾奔向心中所爱,那人却有不得不离开的理由。极致拉扯,在虐与被虐之间,...
星际指挥官在一次虫潮中意外死亡,穿到了一个叫夏绾娘的痴傻少女身上,谁知道刚穿越就被继母换亲嫁给了山脚下的猎户。本以为嫁猎户挺好,顿顿有肉吃,可是谁知道当她来到夫家才真正了解,这猎户家里不止穷的叮当响,还有一群拖油瓶!三个身体有缺陷的孩子,老大眼盲,老二手残,老三是个小哑巴,还有毁了容的夫君村里人都觉得她倒大霉了...