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第一千八百三十七章 不不起眼的云腿(第1页)

如果说粤菜鱼生,被很多厨师所熟知。

可提到宣威火腿,大多数人仅仅只是听说过而已,实际自己并没有接触过。

导致这个情况的原因有很多种。

最关键的一点是,平时厨师们经常能接触到金华火腿,而且金华火腿的名声,也要比宣威火腿大得多。

尤其是在熬制高汤等基础调料时,用的也都是金华火腿。

实际,宣威火腿在品质方面,反而要比更出名的金华火腿更好。

因为制作工序的不同,宣威火腿,也就是‘云腿’,完全可以生吃。

但金华火腿只有一定年限的‘老腿’,才符合生食的要求,吃起来也会非常咸,味道比‘云腿’重得多。

最明显的差距,是金华火腿一直以来都冠以‘贡品’的头衔。

在使用方式,也把一整条火腿抛分成不同部位,可以说被研究了一个遍。

最顶部,也就是大腿根的位置,称之为滴油,由于瘦肉偏少,加之制作时倒挂,盐含量最高,油脂丰富,最适合拿来做汤。

顶部以下,中间部位以,被称为中方,是大腿的髂骨节,瘦肉比例比滴油稍多,因为骨头占比大,重量占到一整条火腿三分之一左右。

一般都会切片或是切丁,用于制作馅料,或是炒制火腿菜。

至于最中间的黄金部位,名为方。

肉比有5成左右,是整条火腿最精华的部位。

宫廷名菜蜜汁火方等火腿大菜,制作时选用的就是这一个部位。

小腿骨以,方以下这一块,叫做火踵,俗称蹄髈。

这一块地方是肉质最好、盐分最轻的,煲老鸭汤等汤煲名菜时,用的就是这个部位。

剩下蹄子的部位是火爪,基本都是骨头,剩下的则是筋和皮,也被经常拿来熬汤。

宣威火腿不像金华火腿那样,每个部分都被研究得十分透彻,烹调花样不如对方那么多。

但是他们在选材更为注重。

除了肉肥油多、肌肉紧实的云省‘乌金猪’,绝对不选择其他品种的猪腿。

制作时,只有在农历霜降后,到立春之前这段时间,其他时间不会制作。

制作好后,直到次年端午前后方能成熟。

凭借得天独厚的地理条件,能保障火腿发酵却不会变质,口味香浓,有着金华火腿无法企及的口感。

所以说很多人并不清楚‘云腿’真正的实力,和独特的魅力。

即使是设计小组的几位大厨,也不是每一个人都对宣威火腿有很深了解。

“我曾经在一次国际比赛,用‘云腿’代替西班牙火腿,制作了一道生吃的火腿前菜,得到了很高分数和评价。

所以说我们完全能够在这次奥林匹克世界烹饪大赛,选择使用‘云腿’。”

他和王师傅两个人特别举的例子,帮青年队的菜品设计,提供了可以直接参考利用的选项。

而且由于这些例子,也帮助设计小组的成员,产生了许多灵感。

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