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把肉腌好,杨振兴首先准备制作红烧牛肉。
因为红烧牛肉切的是大块,不容易腌制,必须得下冷水锅焯水,把血沫逼出来才行。
他立刻拿来一口锅,把肉块倒进去,加水没过肉块,开大火焯肉。
等待的时间也没闲着,把需要用到的八角、香叶、桂皮和干辣椒取出需要的用量。
接着开始切葱姜和其他菜需要用到的配料。
葱姜蒜,几道菜需要用不同的改刀方式处理。
葱爆牛肉,葱要用马蹄葱,就是斜切的厚一点,这样下锅炒的时候不容易散。
而且前文多次讲过,鲁菜制作爆炒菜的时候,自古都用马蹄刀切葱。
除了葱,还需要切一些姜米,就是把姜切成米粒大小的颗粒。
水煮牛肉只需要姜和蒜,川菜和粤菜在使用葱面有些类似,都喜欢临出锅前下葱,不太喜欢过于软烂的葱。
姜和蒜也都要用姜米和蒜米,不用来炝锅,是等到最后菜出来以后,摆在最面,用热油浇油。
这时候才会用一点葱花放在一起浇油。
蚝油牛肉和水煮牛肉一样,只需要姜米和蒜米,但在粤菜里是用来炝锅的。
一般闽粤和琼岛周边,浇油只会在制作清蒸鱼的时候使用,浇油前,也只会放点蒜末、青红辣椒丝,多的基本不会放,吃鱼的原汁原味。
红烧牛肉就没那么多讲究了,直接葱段姜片即可。
因为要长时间炖煮,葱这些都需要在中间挑出来,时间久了会有异味。
只有切成大段才方便找,也能夹起来,要是改别的刀,到时候在锅里找都不好找。
至于生拌牛肉,是一道凉菜,只需要蒜即可。
把蒜用刀拍碎,汁水拍出来,再剁碎,回头调的时候放进去。
杨振兴选择这五道菜,其实还有另外一点优势。
那就是几道菜需要的辅料很少。
葱爆牛肉只用葱姜,水煮牛肉用莴苣片、芹菜段和蒜苗段,这是垫底菜,水煮系列都要有垫底菜,是一大特点。
红烧牛肉除了葱姜和几种大料,也不需要别的配菜。
蚝油牛肉只需要青红柿子椒切片,生拌牛肉需要胡萝卜丝和水萝卜丝,再加洗干净的豆芽和菠菜。
不多的辅料,节省了他大量切配时间,让他能把更多时间用在烹制。
牛肉块焯好水,撇去浮沫,捞出洗净后放一边控水。
倒掉焯肉块的水,迅速刷干净锅,起锅烧热倒油,把大葱段、姜片和四种大料放锅里煸炒出香味。
然后放一勺番茄酱,用于提色提鲜。
一般做红烧肉,不管是鸡肉还是猪肉,首先都会炒糖色,来代替老抽给肉类色。
但做牛肉的时候炒糖色就不行。
做牛肉炒糖色更容易发苦,另外牛肉喜欢西红柿,这一点是所有人都知道的。
古代番茄酱本就是中餐厨师发明的,后来传到国外,西餐在制作牛肉的时候,也都选择加番茄酱烧牛肉。
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