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跟刚才饭店做法不同,这次家常做法,杨振兴选择了不同的材料。
“辣椒我们还是选用柿子椒,但肉丝儿的话,刚才是里脊肉,现在咱们选择用二刀肉,也就是猪臀肉。”
三个人对材料的变化感到疑惑,邵龙连忙问道:“杨师傅,为什么要把里脊肉换成二刀肉?不能继续用里脊肉来炒吗?”
杨振兴把猪肉放在砧板上,开始解释他为什么做出这样的改变。
“刚才制作的时候你们应该注意到了,炒肉丝儿的时候,我下的油很多,因为里脊肉全都是瘦肉。
为了防止过老,吃起来口感能嫩,所以才会多用油来进行滑炒。
如果在家里头的话,这样做相信大家伙都舍不得用那么多油,不用那么多油,只用少许油来煸炒,火候不容易控制,肉丝儿吃起来也不好吃。”
用手指比划着二刀肉,他继续解释道:“二刀肉带有一点肥肉,即使不用倒太多油,也可以把肥肉里的猪油煸炒出来。
而且二刀肉质地没有里脊肉那么容易变柴,下锅只会越炒越香,肉质不容易变老,不需要过多考虑火候的问题。
再一个就是这个部位的猪肉肥而不腻,炒出来猪油以后,吃起来会更香。”
“哦,原来如此!”
张耀虎恍然大悟,微微探出脑袋,看着杨振兴问道:“杨师傅的意思就是在家里用二刀肉来炒菜更容易是吧?”
“对,就是这个意思。”
罗刚抚着手掌,钦佩的说道:“没想到杨师傅连这方面都考虑到了,这样大家在家里做菜就简单很多,而且还能省油。”
解释完,杨振兴跟刚才一样,把柿子椒和葱姜蒜切好,接下来切肉的时候,同样改变了切肉的方式。
“刚才里脊肉因为全都是瘦肉,像我那样切丝儿没有问题,但二刀肉不能那样切,因为上面带有肥肉。
所以切二刀肉,就要用我刚才演示的第二种切法,先竖着切片儿,再把肉片儿排好,肥肉都朝着一头,然后切成肉丝儿。”
刚才只是简单的切了几刀演示了一下。
现在开始操作,一下子大家都明显看出了速度上第二种方法比第一种要慢许多。
切好肉丝,接下来依然是码味儿。
“二刀肉因为有肥肉,所以码味儿的时候切记不要加淀粉或者水淀粉,因为肥肉炒出油,外面裹着淀粉的话,会容易粘锅。
只需要加入盐、酱油、料酒和胡椒面就可以,最后同样要加点儿食用油搅拌腌制。”
其他部分处理跟刚才一样,等所有准备工作完成,杨振兴开始起锅做菜。更新最快
“大火烧热锅,倒入油先转动润锅,然后立刻改小火,因为需要把二刀肉的猪油煸炒出来,所以上来不需要用葱姜蒜炝锅。”
划散猪肉以后,杨振兴不停的用炒勺滑炒,等肉稍微变色,他立刻说道:“观察到肉变色以后,把小火转成中火,把肥肉里的猪肉炒出来。
等猪肉煸炒出香味儿,再放入葱姜蒜和甜面酱一起煸炒,炒出锅气,等几种材料的香味儿也炒出来以后,最后把柿子椒放进去,立刻改成大火快速翻炒。
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