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果不其然,崔师傅指着三锅汤,对杨振兴说道:“这三锅汤,不管是毛汤,还是清汤和奶汤,都是我研究改良过的。
清汤是双吊汤,除了老母鸡和猪排骨,我把老母鸭换成了火腿,还另外添加了瑶柱(干贝)。
奶汤用的鸡鸭骨头架子,还有鸡爪、猪蹄儿吊的。”
走到毛汤前面,崔师傅有些得意的继续说道:“传统的鲁菜馆子,毛汤用的都是奶汤滤过来的渣滓加水再熬。
但是我店里头不这样做,用的虽然是边角料,比如碎肉、碎火腿、碎骨头,但是还会用宰鸡杀鸭的血做成血哨子吊一遍。
所以我店里头的毛汤颜色更干净,汤里的油也不多。”
杨振兴闻言抬了抬眉毛。
血哨他可是太熟悉不过了,在家里爷爷杨兴盛当初教他孔府三套汤的时候,最开始在家现杀鸡鸭,第一道吊汤的哨子,用的就是血哨。
他本以为崔师傅也用白哨或者红哨,甚至是猪肉哨子吊一遍,可万万没想到居然用的是血哨。
他伸出大拇指,佩服的说道:“崔师傅,不得不说您真是厉害。
其他店里头杀过的鸡鸭,放完的血都会倒掉,没想到您废物利用,最后制作出来这么一锅品毛汤。”
“哈哈哈!什么品不品的。”
崔师傅显然很高兴,他笑着说道:“毛汤就是毛汤,不过经过进一步加工,哪怕是最基本的普通菜,使用后鲜味儿也会提高。
如果不动脑子研究,怎么跟其他饭店大量使用味精的菜较量?”
在味精使用,崔师傅无疑跟杨振兴在一个频道。
不是说味精不好,或者有害身体,而是使用这种合成调味品,鲜是鲜了,但跟自然的鲜味有很大区别。
用味精做出来的菜,鲜味是那种很死板的鲜,除了鲜没有其他感觉。
但是使用从食材中提取出精华的高汤做菜,更能发挥出食材本身的美味,吃起来很自然很舒服,让人认为本就应该是这样的味道。
崔师傅已经把自己的秘方交代了,杨振兴也没有藏私,也说出了自己店里毛汤的制作技巧。
“姆们家店清汤也是双吊汤,不过不会用两次白哨吊,而是用白哨和红哨分别吊两次。
吊完一次的哨子不会丢掉,也不会再次重复刁庆堂,会把哨子放在毛汤里,再次吊两遍毛汤。”
都是厨师,只听杨振兴简单一介绍,崔师傅和李志刚就明白了道理。
现在很多饭店和培训学校,为了节省成本,吊高级清汤的时候,都会用白哨或者红哨分别使用两次。
只用白哨或者红哨一种哨子,吊过一遍汤以后,不会把哨子丢掉。
会放在一边漏勺里控汤,制作成哨饼,然后会再重复使用一次。
很显然,这样的方法吊出来的高级清汤算不高级,但至少比普通清汤更加澄亮。
杨振兴用这样的方法来制作毛汤,让崔师傅师徒眼前一亮,心里面又有了许多想法。
他们打算回头除了用血哨,制作毛汤的时候也用吊过一遍的白哨或者红哨再吊一次毛汤。
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