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简单的点评可以说把杨振兴所有问题全都点明了出来。
杨振兴没有这样不留情面的点评不满,甚至还有些脸红的感到羞愧。
毕竟之前颜师傅可是说他精通掌握四大菜系。
结果到头来,淮扬菜最基本的刀工要求都不算优秀,只能说刚刚及格,确实有些丢脸。
不过杨振兴也没有太难受。
他过来拜访颜师傅,希望跟对方求学,接受对方的指点,为的是什么?
不就是为了提高他现在还不能算得优秀的地方吗?
把杨振兴刚出完骨的整鸡放到一边,颜师傅又拿来一只白条鸡。
转头看了杨振兴一眼,推了推眼镜,说道:“下面儿我给你演示一遍,你在旁边儿看着我是怎么操作的。”
不等杨振兴回答,颜师傅直接开始动手。
别看今年已经六十多岁了,但颜师傅手很稳,动作也非常利落,丝毫不拖泥带水。
说是演示,但颜师傅依然一边操作,一边给杨振兴讲解要点。
“清洗好的鸡,用左手托住鸡脖子,然后用刀沿着气管边儿的缝儿开口,长度摸约大拇哥儿那么长。
只要不是手太大,一般人大拇哥儿长度大概都有六厘米左右。”
杨振兴闻言,立马明白了颜师傅的意思,心里头不由得感叹老师傅很有技巧。
左手托住鸡脖子,自然是四只手指弯起来,大拇指扶住或者固定住鸡脖子,模样就跟平时对别人竖大拇指的动作一样。
这样一来,旁边有大拇指作为参照尺度,就能轻而易举的知道开的刀口有多长。
“中指食指并拢,从刀口伸进去,贴着皮把脖子骨和皮的筋膜儿掰开拉出来,然后用刀从开口处斩断,把骨头取出来。”
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‘duang’的下把鸡脖子和鸡头连接的地方斩断,颜师傅随口说道:“之所以不直接把脖子全都斩下来。
目的是接下来可以沿着鸡脖子骨顺着往下找到其他骨头位置,不容易出现找不到骨头的情况。”
说完,他紧接着开始下一个步骤。
“出完鸡脖子,接下来先出翅儿骨,因为鸡翅儿膀离着脖子刚开的口最近,方便操作。”
从脖子的开口把皮翻开,颜师傅用左手抓住翅中,右手从开口处将鸡翅根的关节推过来。
然后左手继续抓住鸡翅固定,右手拿刀,斩断翅根的关节。
关节斩断以后,他顺着刀口,把皮肉慢慢往翅尖剥,继续用刀割断筋膜。
“处理鸡翅儿骨筋膜的时候,一定要慢慢儿用手推骨头。
因为鸡翅儿肉少,一不小心就容易把皮弄破,皮如果破了,就说明刚开始出骨就已经失败了。”
把骨头推出来,颜师傅又说道:“骨头出来以后,先用刀刮几下,把黏在骨头的肉筋刮下来。
刮干净以后,用两只手握着,直接把关节从下往掰断,把骨头取出来。”
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