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油酥面和水油面和好以后,杨振兴把两种面团盖上笼布发饧。
接着取来一只筷子,插了一下锅里的土豆,看到土豆已经煮熟,关火捞出后,用毛巾垫着,把土豆皮扒干净。
然后放在锣里,用勺子压碎,通过锣上的细眼,全都筛一遍,挤压成泥浆。
土豆泥做好以后,跟生淀粉,加盐和猪油,搅拌均匀后,用热水和面。
和好面,趁着面团还有温度,直接擀成长条,然后揪出等大的剂子。
制作广式点心,很多点心在制作的时候都不会用到擀面杖,尤其是一些点心在包馅的时候,全都凭手上的活制作。
行话里叫这种手法为乞丐手。
意如其名,就是把手四只手指竖起来打个弯,跟伸手乞讨一样,把面团放在手指弯里,用另一只手按压成饼。
这样做,在包馅料的时候可以最大程度的放入最多的馅料,让点心馅料扎实,吃起来味道更好,不至于吃到嘴里面多馅少。
窝好一个面饼,直接用勺子把刚才炒熟的馅心包进去。
然后一只手托着,不停的旋转,另一只手把包好的面皮封口,同时捏制成上尖下圆的梨子形状。
所有面团全部做好,把梨子放在蛋液里裹一层,接着放面包糠里滚一圈,最后下五成油温中火炸制。
因为馅料是炒熟的熟馅,面皮也是用开水烫熟的熟面,所以下锅炸不需要时间太长,看到表皮金黄色以后,就可以捞出来。
全部炸号,最后杨振兴切了几段香菜杆,用牙签在最上面尖角戳个控,把香菜杆插进去,当作雪梨的杆。
摆到盘子里,面点雪梨果就算制作完成了。
看了一眼时间,发现时间已经过半,杨振兴没有犹豫,洗好手擦干以后,立刻开始制作另一道莲花酥。
油酥面和水油面已经发饧好,跟以往一样,油酥面掐大剂子,水油面小剂子,然后用油酥面把水油面包裹起来。
封口揉圆,挤口在上,用擀面杖擀成长条,折叠起来之后,再重复一遍。
擀好面团,杨振兴接下来把煮好放凉的莲子用勺子过锣压碎,然后扒了两颗煮熟的咸鸭蛋,取出鲜鸭蛋黄,放在压碎的莲子里再次压散。
因为莲花盛开的时候,中间的莲蓬是黄颜色的,正好鲜鸭蛋黄也是黄色,作为馅心,更贴近现实中的样子。
调好的馅心用手团成小圆球,抱在擀好的面皮里封口,把剂口捏实。
等所有面皮都包好,用小刀在顶端切三刀,露出里面的馅心,再稍微用刀尖拨开一些。
最后放在铁篦子上,沉入五成热的油锅炸制。
跟分赛区比赛是制作的百合酥一样,下锅之后,经过油炸,面皮开始分层散开,就好似开花的过程一样,整个点心都绽放开来。
等上层酥皮炸好,杨振兴稍微提起篦子,让下层继续炸制两三分钟,等到差不多了以后,直接提出篦子控油。
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