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做完了松花蛋肠,杨振兴伸了个懒腰。
他现在无比庆幸这次比赛提供了制作好的肉香肠,不需要自己在赛场外制作香肠,因为做香肠确实是个细发活,十分需要集中精力。
一旦手的劲大了,或者添加的食材多了,肠衣十分容易破掉。
虽然对厨师而言做香肠并不是难度特别高的工作,但也不是那么轻松,尤其是不使用机器,用手纯手工灌肠。
其他食材都在等待做熟,杨振兴洗干净手,倒掉盆里的冰块,开始处理大虾。
去头去尾去虾壳,把虾线用牙签挑出来,洗干净后,放在锅里倒水煮熟。
做完这一切,他开始清洗砧板,拿出黄瓜、胡萝卜,准备改刀成薄片,方便一会摆盘制作造型。
之前夏天开始重新捡起来练习的苏菜刀工这时候展现出了效果,没有费多大功夫,杨振兴就把两样材料切成了厚薄一致的薄片。
取出蒸好的火腿香肠和煮好的猪肝,修饰边角切齐整以后,他又把这几样食材切成了大小一致的薄片。
所有材料全都切好,杨振兴取来两个方盘,开始制作两幅‘鲜花画’的基座。
夏荷图的基座,杨振兴最下面以煮好的大虾为底,选用香肠、猪肝和黄瓜、海蜇皮四种材料,在底部拼成四色环绕起来的不规则圆圈。
牡丹图选择黄瓜、胡萝卜和香肠,搭配边角料,层层重叠,摆成三种颜色的‘山石’造型。
花费了差不多半个小时摆底座,杨振兴分别拿出心里美萝卜、白萝卜、胡萝卜、火腿和刚制作松花蛋肠顺手蒸的鸡蛋糕,分别制作‘花朵’。
心里美萝卜去皮后,切成一块钱硬币厚薄的片,然后在一边改刀,划两道圆弧,做成荷花花瓣的模样。
改刀差不多十瓣左右,拼成一朵莲花,摆在黄瓜、胡萝卜和黄萝卜长片拼成的三色荷叶中间,中央放一块黄萝卜块,面搁几粒芝麻,一朵莲花就做好了。
另一边,杨振兴又拿着剩下的四种材料,用小刀慢慢雕刻出四五层,然后进一步削薄,雕琢出牡丹花花瓣的样子。
虽然杨振兴这些年仍然没有系统的学习和练习过食品雕刻,但平日里多少还是有一些接触。
后厨那些科班出身的厨师和学徒,杨振兴没少看他们制作食雕,稍微偷学了一些技巧。
得益于偷学来的手艺,制作几朵简单的牡丹花,对他而言没有太大的难度。
但即使这样,因为手不是很熟练的原因,他中途因为失误,又不得已重新制作了两朵牡丹花。
光这四朵花,就花费了他一个小时的时间。
制作好以后,可以说头也晕、眼也花、脖子僵硬,还腰酸腿疼胳膊疼的,浑身下都十分难受。
跟其他厨师对比,杨振兴算是比较奇葩的存在。
因为对其他厨师而言,尤其是科班出身的厨师,在他们学学习的时候,食品雕刻算是一门必须学习的基本内容。
制作一朵花,雕刻几层花瓣,对他们来说十分简单,难度不是特别大。
有难度的反而是在杨振兴看来十分简单的刀工。
想要把材料切成厚薄大小一致的程度,是其他厨师的难题,也是他们平日里准备参赛作品时,练习最多的项目。
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