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第七百八十章 约定(第1页)

烫干丝跟大煮干丝一道,算是苏菜里面最基础的两道菜。

前者算是早上搭配早茶吃的小菜,后者算是正儿八经的正菜。

这两道菜最主要的是考验一位厨师的刀工实力,基本功到底行不行,一试便知。

当初在跟着吕志义师傅学习苏菜的时候,杨振兴和任勇光是切豆干丝,前后就切了好长时间才合格。

将白干四边修整齐,杨振兴用刀沾了些水,开始下刀片豆干。

毕竟好几年没有仔细的练习,一上来杨振兴显得有些手生,高师傅在一边看的眉头直皱。

因为要是这样的表现,他就要从心里重新判断杨振兴的真正实力了。

好在杨振兴虽然疏于练习,但本身肌肉还记得那种感觉,很快就调整了过来,找回了熟悉的感觉。

高师傅这才舒展开眉头,微微点了点头,算是初步认可了杨振兴的水平。

因为手生的关系,杨振兴用了五分钟才将将把一块干白片好。

他正打算再片另一块的时候,高师傅开口打断了他的动作。

“行了,片一块就可以了,我已经大概知道了你现在的水平在哪里。”

看着杨振兴片好的二十三片豆干,高师傅问道:“你自己觉得表现的怎么样?”

挠了挠头,杨振兴脸色有些难看的回答道:“表现的不怎么好,原来少说能片二十七八片,现在退步了太多,全是因为我这些年过于疏忽了对苏菜刀工的练习。”

“呵呵!”

高师傅轻笑了一声,感觉有些好笑的说道:“你学习苏菜的时候,教你的师傅是不是跟你说能片二十片算入门合格,三十片以上的才算高手?”

看到杨振兴点头,并一脸疑惑的表情,高师傅摇头解释道:“你认识的那位师傅说的只是一般淮扬菜厨师之间的讲法。

真正对于大师而言,三十片以上是合格,三十五六片算是基本,四十片以上是优秀,只有五十片才算是真正的高手。”

杨振兴吃了一惊,也顾不得礼貌不礼貌了,直接瞪大眼睛问道:“高师傅,您说的真的假的?

我知道片的太厚,丝儿厚了煮的时候不容易入味道,可太细了一过水不就都化了吗?”

“那是你没有见识过真正的大师。”

高师傅板着脸,表情十分严肃,又眯着眼似乎在回想着说道:“原来我跟你这般大年轻的时候也是这样以为的。

但是我师父有次去沪市办事儿,带我去拜访了沪市扬州饭店、海派新淮扬菜‘莫家菜’的当家人莫氏三兄弟。

其中老三莫有沅yuan大师刀工技艺尤为精湛,擅长瓜果雕刻,他就能轻松将白干片出五十片,切成丝煮的时候完全不会化掉。

像是普通那种质地更软的豆腐干,莫三大师也能轻松片三十片以上。”

杨振兴这次不是惊吓了,差点整个人没被吓死!

身为厨师,正是因为清楚片豆干到底有多难,才能更明白刚才高师傅提高的莫有沅大师刀功究竟有多么厉害!

别人是刀工,莫大师则是刀功,是真的练成功夫了,而不是普通的工序、工艺。

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