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第一天什么都没学,黄师傅只跟杨振兴讲了自家师承家谱,一早上就过去了。
直到第二天,才正式开始传授杨振兴川菜知识。
一些川菜基础类的概念,曾经杨振兴从法兰西参赛回来之后。
张居成喊来一位川菜师傅指导杨振兴宫保鸡丁的制作。
那时候对方就有跟杨振兴说起来过。
再加上后来他自己的接触,所以了解的内容不算少。
现在自己师父又再次教了一遍。
所以杨振兴虽然早就知道不少,还依然耐心的听下去,没有打断教导。
当然,传授的这些知识里面也有杨振兴以前不知道的内容。
比如上河帮川菜是川西省会为代表的蓉派川菜。
蓉派川菜在制作中经常使用二刀肉,也就是猪臀肉、青蒜苗、郫县豆瓣酱、甜面酱和豆豉。
小河帮川菜以川南自贡为中心,包括宜宾、泸州、内江,统称盐帮菜。
盐帮菜以麻辣、辛辣、甜酸三大味道为主,善用椒姜。
下河帮川菜则以山城为中心,包括山城江湖菜、万州大碗菜,两者组成了山城菜,也就是渝菜。
渝菜味道鲜明,以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点,尤其擅长变化运用。
外头常说川菜百菜百味,其实仔细来说应该是说的渝菜。
比如代表的有火锅、水煮鱼、辣子鸡、小面、干锅、豆花饭、毛血旺等等。
从上面这几种代表菜里就能看到麻辣、糊辣、椒辣、红油等味型。
“昨天我跟你说咱们这一派祖师爷是现代川菜的创始人之一,不光是他老人家整理菜谱、丰富内容等方面。
最主要的还是川菜原料的改变导致出现了鲜明的划分。”
杨振兴不明所以,问道:“师父,您说的原料改变是嘛意思?”
黄师傅随手拿起了旁边的几碗调料,指着说道:“川菜大体分为古代川菜和现代川菜。
最明显的区分方式就是辣椒的传入和使用。
古川菜以善用花椒、老姜闻名,当时的辣,也多靠这两种原料发挥。
到了明清时期,海外的辣椒开始传入国内,尤其是传入到地方偏僻、远离战乱的川府盆地。
再加上本就喜食辣味的生活习惯,辣椒逐渐被运用到饮食方面。
包括做菜会用到,辣酱、豆瓣酱、红油等也在这时候逐渐被发明创造出来。
经过近百年的发展,到清末,在咱们祖师爷等先辈宗师的努力下,才诞生了现代川菜。”
就在黄师傅给杨振兴讲解川菜历史和概念的时候。
外面的餐饮行业,掀起了一股腥风血雨。
准备了近一年时间,京城市政府联合物价局、公安、消防等多部门统一行动。
针对京城及周边区域展开了联合清查行动。
主要检查安全、卫生、野生动物交易等方面。
尤其是价格虚高、以次充好这些欺骗消费者的行为,是这次行动的主要侧重点。
春节时,晚会上的那个小品,到现在才终于发挥出影响。
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