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两个砂锅里的高汤很快烧沸,康师傅让杨振兴把上面的浮沫全都打干净。xiashu9999
然后转成小火继续慢慢煲。
就这样,杨振兴开始有浮沫就打,有鲍鱼的砂锅汤少了就从另一个砂锅里倒。
另一个砂锅高汤少了就继续加清水熬煮。
就这样如此来回反复,杨振兴硬生生一晚上没合过眼,时刻在盯着两个砂锅。
佛跳墙能眯一会儿是因为只需要照顾碳火就行了。
炭火比文火还要小,加上有荷叶密封,里面的汤不会流失太多。
可是现在两个砂锅只是盖上了盖子,并没有密封起来,蒸汽拼命往外跑,水分流失自然更大。
到了第二天,煲过二十四小时候,康师傅让杨振兴抓紧时间去休息。
“你去把今天要泡发的工作做完,然后就去我办公室睡一会儿。
这边暂时我来看着,你定好表,别睡太长时间。”
闻言杨振兴如释重负。
十分干脆利索的把泡发的事情做完,直奔康师傅办公室而去。
也不嫌弃不舒服,搬了两个凳子拼起来躺下就直接睡着了。
这一觉睡到下午三点才起来。
看了下时间后,跑到饭店卫生间洗了把脸,沾着水抹了两把头发,整理了一下衣服,就赶回了厨房。
从昨天开始,这锅鲍鱼已经煲了三十个小时。
看到杨振兴过来后,康师傅安排盯着锅的厨师立刻交班,由杨振兴继续盯着。
又煲了四个小时,康师傅过来让杨振兴开始下调料。
“鲍鱼不能提前太早下料,因为那样会让肉收紧,现在煲超过三十多个小时,鲍鱼里已经吸收了不少汤汁。
所以现在开始调味,并不会造成太大的影响。”
解释过后,康师傅继续说道:“先下三十克冰糖,然后下半勺子李锦记的蚝油和二两左右的李锦记酱油。
冰糖和蚝油是为了提鲜,增加风味,酱油是为了上色,适当增加丁点咸口。”
看到杨振兴下好调料,康师傅解释道:“之所以选择用李锦记的蚝油和酱油,主要是这个牌子料好,做出来也是粤菜的味道。
如果用北方的酱油,或者不是这个牌子生产的蚝油,最后做出来的味道到不了极致。
这都是杨师傅多年实验尝试出来的,我这些年也试验过,发现确实如此。”
杨振兴点了点头,把自己师父说的话记了下来,同时脑子里也想起了别的事情。
中华大地九百六十万平方公里的面积,广阔土地催生出无数不同风味的调料。
虽然很多调料的名字都一样,但是具体的原料还有制作工艺却是天差地别。
而且使用后做出来的菜,味道也相差千里。
学习过几个菜系之后,杨振兴明白了如果想要做出本地的味道,就要用原产本地、原汁原味的调料。
可是他又想到迄今为止唯一完全自创成功的黑白牛肉骰子这道菜。
这道菜当初他选择的是用陈醋做酱增加风味。
但是那时候的评委之一高师傅,却建议他使用南方的一种醋。
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