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第317章 海参(第1页)

由于下午要吃郑思源做的双蟹包同时练习蟹黄酱,秦淮把练刀功的时间挪到了中午。

中午时间是曹桂香看电视的时间,作为一位觉少的老太太,曹桂香并没有午睡的习惯。中午的网课也没有耽误曹桂香的看电视,张褚也给曹桂香做了一个木质的手机支架,让曹桂香可以一边看电视,一边用眼角的余光扫到手机屏幕,娱乐教学两不耽误。

因为镜头原因,曹桂香是侧脸出镜,还能顺便看见坐在曹桂香边上一边嗑瓜子一边看电视的张褚。

秦淮还在切萝卜。

萝卜是非常适合用来练刀功的食材,便宜,成本低。用曹桂香的话来说,每一个练刀功的初学者最开始的时光都是切萝卜切到吐的时光。等到他们不需要切萝卜,开始切其他食材的时候反而会有些舍不得,因为已经切萝卜切出了感情。

秦淮目前和萝卜没有培养出什么感情。

反倒是安悠悠和萝卜糕培养了很深的感情,安悠悠现在除了金钱,最不能失去的就是萝卜糕姐姐的头衔。

郑思源在揉面。

不是双蟹包的面,是三丁包和酒酿馒头的面。

自从小郑师傅闪亮登场,云中食堂的三丁包和酒酿馒头就基本交给郑思源了。喜新厌旧的秦师傅有很多需要做的点心,没有太多的时间分给这两位旧爱。

小郑师傅喜欢。

郑思源本来就喜欢常年累月只做几样点心,之前做的最多的是酥饼、定胜糕和鲜肉月饼,这三样是他糕点店的王牌点心。现在做的最多的三样点心已经变成了三丁包、酒酿馒头和鲜肉月饼,酥饼和定胜糕都排在了后面。

“小秦呐,你昨天晚上说的那个什么双蟹包我今天想了一天,我也没想出什么头绪。”曹桂香看电视看着看着,突然没头没尾的冒出了这么一句,“用新鲜蟹黄和海参做包子,有点太不符合我们做菜的理念了。”

秦淮没想到曹桂香居然会说到理念,有些吃惊,抬头看着手机屏幕:“什么意思?”

“这个食材搭配就很神奇呀。”曹桂香说,“用《随园食单》里的话来说:凡一物烹成,必须辅佐。后面那一长串话我不太记得了,大致意思是清淡的菜要用清淡的配料搭配,浓烈的菜要用浓烈的配料搭配,柔和的菜要用柔和的配料搭配。”

“你之前说黄师傅在教你做蟹黄烧麦之前,先让你认识了几天食材。这是正常厨师学做菜的流程,你一定要先熟悉食材知道什么食材适合与什么食材搭配,才能有做菜的理念,才能有思路,才能更清晰调味的方向,才能做出好菜。”

“味道太浓重的食物,通常只适合单独食用。倒不是说牛羊肉只能单烧,袁枚觉得这些味道浓重的食物,优点突出缺点也不少,需要用五味调和、精心调制才能留下美味,去掉缺点。在这种情况下哪有闲情雅致去考虑他们应该搭配什么食材,搭配食材就意味着要舍弃一部分。”

“不过这也只是袁枚的个人看法,他嫌弃海参搭配甲鱼,蟹粉搭配鱼翅。可是蟹粉鱼翅本身就是一道名菜,爱吃的人如过江之鲫,数不胜数,可见食材在搭配上并没有绝对的可以和绝对的不行,主要还是看厨师具体是怎么操作的。”

“不过蟹黄搭配海参,还是用来做包子馅,我真的是闻所未闻。”

“我也算是非常擅长烹饪海参菜的厨师了,海参这个食物本身就很难烹饪。本身没有味道,泥沙多又腥味重,不能清汤煨煮单独成菜,处理的过程又极其麻烦。”

“要用清水浸泡去掉泥沙,想要除掉它的腥味通常要狠下一些功夫,例如用烧沸的肉汤滚泡三次,再用鸡汤和肉汤一起煨到烂熟。更不要说海参很难煮烂,我平时逢年过节做海参菜都要提前一天煨煮。哪怕是做凉拌海参,那也要用味道浓重的酱汁凉拌。”

“这么难处理腥气的食材,和新鲜蟹黄放在一起搭配,我真的是想象不出来这究竟是一种怎样神奇的搭配。”

“创造这个点心方子的厨师一定是一个调味大师,寻常厨师单处理一样就足以令他们头大了,更不要说现在还1+1>2。”

“小秦,你做过海参菜吗?”曹桂香问秦淮。

秦淮知道双蟹包调味难度很大,他已经听很多人说过了。无论是黄胜利、郑达还是郑思源,在得知秦淮想要学习双蟹包的时候,首先跟他强调的就是双蟹包非常难做,调味难度极大,失之毫厘差之千里,稍有不慎就会当场翻车。

但是秦淮最擅长的从始至终都是调味,调味也是他最快升到大师级的技能,升到大师级调味后秦淮在调味上多了很多感触。加上他天生就有一根好舌头,秦淮在听曹桂香这么说之前对自己其实还挺有信心的。

虽然他没有吃过双蟹包,也没有做过双蟹包,只是单纯地看过王大爷给他的方子,但是秦淮觉得他能做到。

别问,问就是自信。

听曹桂香都这么说,秦淮的自信稍稍减弱了一些。

“五丁包算吗?”秦淮问。

曹桂香摇头:“那算什么海参菜,那只能算是用到海参的菜,海参不是主角也不是主料,它是用来辅佐的。”

秦淮:……

曹桂香露出一个探究的神情,盯着手机屏幕看着秦淮,很是好奇地问:“怕了?”

秦淮摇头:“虽然您还有其他人都把双蟹包说得很吓人,但是我连试都没试,如果就先怕了未免有些丢人。”

“总得让我先做一遍,知道它的难度究竟有多高,我目前的水平能不能做再害怕吧?”

曹桂香笑得眼角的褶子都出来了:“只可惜我已经退休几十年了,不然若是早几十年遇见你,我一定要收你当徒弟,让你红案白案都学,你真是太对我的胃口了!让我二师兄遇见你,他也一定要收你当徒弟。”

秦淮就当这句话是曹桂香对他的最高夸赞,笑笑不说话。

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