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第295章 专业(第1页)

玉米面,一款对于普通厨师而言处理难度比较大的面。

对于新手小白而言,玉米面更是地狱级难度,因为玉米面在揉面的时候就很难成团。越纯的玉米面越难成团,这点从陈惠红第一世时惠娘用发霉的玉米面做的窝头就能看出来。

那窝头别说做造型了,能大致捏成一团不规则的放到锅里蒸熟就行。

如果厨师能用其高超的揉面手艺克服揉面这一关卡,在后续的制作过程中又会遇到一个全新的更有挑战的难题——难吃。

经常看影视剧里的人都很熟悉,影视剧里经常通过主角穷得只能吃窝头来凸显生活的窘困。玉米面口感粗糙,即使磨得很细,不是那种连玉米棒子一起磨的,难以下咽的真正饥荒时期吃的玉米面,口感也很差,吃起来拉嗓子。

不光拉嗓子,吃起来很干硬,费牙。

现在市面上能买到的正常的玉米面,基本上都是掺了白面的。掺了白面的玉米面,可以改善其糟糕的口感,让面团变得蓬松易成型,吃起来味道比纯正的白面更甜,还有浓浓的玉米香。

当然,那种市面上卖的一口下去就能吃出甜滋滋的味道的玉米面窝头,大概率是额外加了糖。

综上所述,考虑到玉米面原有的特性,如何把玉米面制品的团子做得又有玉米面的风味又好吃,掺多少白面就成了制作的关键。

秦淮非常严谨地斟酌了七、八分钟,才开始揉面。

得益于之前做荞麦馒头的经验,秦淮在掺白面上有很深地心得体会。玉米面和荞麦是优缺点差不多的粗粮缺点是口感很差、难以成型、难以下咽,优点是粗粮对身体好(至少很多人是这么认为的),有其本身的独特风味,适合一些口味特殊的人群,且玉米面自带甜味,吃起来比荞麦馒头更能接受。

秦淮谨慎地掺白面,然后开始揉面。

揉面的力气要大,不是用巧劲的那种力气大,是真正意义上的力气大,同时用巧劲,把面团全方面揉透、揉软,让面团可以做到像白面面团那样柔软。

臧良已经回臧穆那儿给臧穆打下手了,臧穆负责的虽然都是看上去比较简单的素菜,但都是内有乾坤的好菜,基本上每道菜都是用高汤煨出来的,制作步骤复杂。

臧穆又是一个在做菜过程中极其专注的厨师,全程基本上没有往其他地方看。

反倒是全身散发生人勿近气息的佟德宴,在秦淮做点心的时候,往他那儿瞥了几眼。

秦淮也没注意到。

他全部的注意力都放在腌菜团子上了。

腌菜团子的口感可以通过掺白面来逆天改命,但是味道就很难改了,它的味道全部靠腌菜提供。饭店这边准备的腌菜品质都比较一般,或者说正常,没有那种让人一吃就惊为天人的。

腌菜团子最终的味道想必也会非常正常。

很快,一锅卖相正常的腌菜团子出锅了。

秦淮做了4个,每个腌菜团子有成人的半个拳头大小,应韩总要求是死面团子,还是实心的。韩贵山的原本描述是每个腌菜团子有成人的大半个拳头大,但现在秦淮根本不敢做大,也不敢做多,生怕韩总胃口大开又吃好几个,真吃进医院去。

在生日宴前一天把金主爸爸吃进医院去,可不是一件好事。

见腌菜团子出锅,原本已经坐在椅子上玩了好一会儿手机的韩贵山又激动地站了起来,直接凑到了锅前。

揭盖。

蒸汽弥漫。

四颗模样端正,卖相很好,表面平滑,一看就知道不干硬不粗糙的腌菜团子乖巧的躺在蒸锅里。

秦淮信心满满。

不是他吹,寻常厨师,就算是水平比他好的厨师,也不一定能把腌菜团子做的这么漂亮。

不是每个厨师都有丰富的做荞麦馒头的经验的,很多白面做的好的白案厨师一做纯正的粗粮就抓瞎。术业有专攻,韩总这个腌菜团子也算是撞到秦淮前段时间对口的专业上了。

秦淮看着韩贵山,等着他眼睛一亮。

等了一秒、两秒、三秒……

一直没亮。

秦淮:?

接触不好?

韩贵山沉默地嚼嚼嚼不光眼睛没亮,嚼着嚼着眉头都皱了起来。

能看出来,韩总对今天的所有点心都很满意,唯独对腌菜团子不够满意。

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