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昨天设想的卤味虽好,但是制作时间太长,很多都需要浸泡过夜,时间上不允许,只能等他周日休息的时候再做考虑。
昨天获得的菜谱卷他还没用,因为没考虑好想做什么。
在超市里逛了半天,直到来到熟食区,看到开放式冰柜中摆放整整齐齐用来拌凉皮的食材,他猛地一拍大腿。
“有了!凉拌菜!”
这玩意简单,只要准备好灵魂酱料,再把各种蔬菜切切碎,焯个水,就可以出摊了。
别看流程简单,凉拌菜想要做的好吃,拌起来香飘十里,重点就在于那盆秘制红油以及调料的搭配上。
这家连锁华人超市据说老板有自己的农场,经常会有大夏人才识货的好东西卖,前面他就看见有几十桶孤零零的鲜榨菜籽油摆在那里,旁边围着的都是自己人,老外的影子都看不见。
毫不犹豫,直接用菜谱兑换卷换了个山城香辣红油的配方。
生怕去晚了被抢光,迅速推着购物车跑去连拿十桶屯着备用,然后才去蔬菜区豆制品挑选合适的食材,又回到熟食区买了些现成的卤猪耳朵。
真空包装的灯笼椒、二荆条、新一代干辣椒拆开剪成小段,用滤勺抖掉大部分辣椒籽备用。
灯笼椒下锅加少许菜籽油小火翻炒,炒香,炒脆。
趁着炒辣椒的功夫,旁边另起一锅烧油。
十分钟后,下入新一代和二荆条继续翻炒,直到颜色微变,用手一捏就会碎的状态最佳,倒出自然冷却。
然后炒辣椒籽,炒到颜色焦黄同样盛出备用。
锅里倒入大量的食盐,加入花生米和黄豆小火翻炒,炒到花生黄豆酥脆就可过滤盛出。
将所有炒过的食材用料理机打碎,装到大盆中备用,撒上大量白芝麻搅拌均匀。
这时候,锅里的油差不多也开始冒烟,油温达到260度,下入部分姜片、洋葱、小葱、香菜炸制。
尤其是洋葱,要放的够多,比其它三样食材加起来都要多,才能让熬出的红油葱香扑鼻。
关小火,等到油温降到220度,将剩下的材料全部倒进去。
分次炸料的目的就是为了充分激发食材的香味,同时降温也能避免食材被炸糊产生苦味,另外油温也是激发辣椒香气的重要因素。
等到锅里的食材颜色变成焦黄,迅速捞出避免糊锅。
在油温220度的状态下,先舀几勺浇到辣椒碎混合物中。
“滋啦”
滚烫的菜籽油遇到干料瞬间沸腾,大片大片黄色气泡将辣椒面彻底掩盖,并以肉眼可见的速度朝红色转变。
这个时候要迅速搅拌,让料油充分和干料混合,而不是只停留在表面。
混合后的辣椒粉呈现出暗红色,几乎看不见多余的红油,完全被辣椒粉吸收。
油温降到180度,浇第二遍。
这一步是为了增香,同时避免油温过高导致已经湿了的辣椒糊产生糊味。
油温降到150度,将剩下的菜籽油全部倒入,再淋上一瓶高度白酒。
看似平静的油面在白酒淋入后再次沸腾,浓郁的葱香芝麻香混合着酒香和辣椒的辛香扑鼻而来,整个厨房都充斥满浓浓的香辣味。
按照菜谱的说法,制作完成的红油最好要静置一晚风味才会最佳,颜色也会更加红亮。
但他可没有那个浪漫国时间,直接将红油舀出一部装车,剩下的留着以后再用。
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