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整个陕西的大街小巷,各种各样做法的肉夹馍数不胜数、
陕北,关中,陕南,每个地方总能做出属于自己那个地域特色的肉夹馍出来。
而陕西最出名的自然就是腊汁肉夹馍,如今的腊汁肉夹馍有两种说法,其一是说这腊汁肉夹馍是要用腊肉卤出来的汁做。
而另一个说法,大概是源于汉代,说人们到了腊月便开始调卤水煮肉,也就将此定义为了腊汁肉。
而如今陕西大部分都是以卤肉制作的腊汁肉夹馍。
在苏里的时代,陕西的“腊汁肉夹馍”早已经火遍了整个世界,腊汁肉好不好吃,关键不在选料,而是在汁水之中。
这卤肉的香料需要的种类非常多,香味复合,是关键还在焖养,在卤制的时候,让肉“融化”在卤水之中。
只有让这五花肉的油分和香味都融入在卤水之中的,最后的肉夹馍才能香而不腻,越吃越香浓。、
和普通的卤差别不大,但选材上比较讲究,猪肉要选饲养了两年左右的猪,这个时间段的猪肉含水量少,香味更加浓郁,选上号的五花肉,肥肉融入腊汁之中,剩下的肉就就更香,不腻。
猪肉改刀成六七厘米的长条,放入清水,大火烧开。
同时烧糖色,将肉,老姜,葱结以及盐,生抽,老抽,冰糖,糖色入锅,另外准备一个香料包装入干姜,花椒,八角小茴香等近20种的香料,一同入锅,小火慢炖五个小时左右。
陕西有这样的说法,肥油似锅盖,所以肉卤好之后,不能继续取出,要在小火里面继续养四五个小时。
这时候,使肉出肥油,聚香效果最出色的啥时候。
在这个过程中,腊汁温度逐渐变低,融入汤里的肥油会都逐渐凝结成一层絮状油脂层,浮在腊汁顶端,像是腊汁最好的锅盖一样,不仅有保温作用,更加能够让肉香不会流失,钻回肉里。
陕西正宗肉夹馍的馍没有那么讲究,就连名字也非常简单,“白吉馍”。
“白吉馍”来源于陕西的一个小镇,百吉镇。
在整个华夏的北方都分布的非常宽,陕西,河南,河北,甚至是安徽北部都在吃。
然而,将“白吉馍”吃出最大名声的,也就只有陕西。
“白吉馍”的制作用的是高筋面粉加水,加少许油,丁点盐,这样最后的馍能够起酥。
将面汤炀半个小时。
面团揪出来,逐个的拉成长薄条,抹上薄薄一层香油,再撒上少许椒盐沫,卷起来,依旧按回饼状。
而烤炉也有讲究,这炉是大缸制而成,上有铁板,铁板下有炉膛。
将馍放在炉子口烙板上,等饼变色变硬。再靠立在烙板下的炉口内壁,烘烤到彻底熟。也就是色微黄,饼逐渐膨胀起来,又有香味出来,变可以去除。
制作好的“白吉馍”"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆,内心软绵。
肉放在教习空间慢慢熬煮。
拿着馍,用刀绕着边转一圈,刀入饼内大半。
取出一块卤好的肉腊汁肉,斩碎,将肉塞进饼里面,然后是最关键的一步,浇入少许卤汁。
热气腾腾的肉夹馍就做好了。
苏里一口咬下去,愣是咬出了近四分之一的没了。
皮薄松脆,软软嫩嫩的白吉馍,裹着颜色红艳,汤汁饱满,味道浓郁的腊汁肉……
苏里干脆拍了这个被咬了一口的“腊汁肉夹馍”,发到了社交网上,“远古时代的地球,每个区域都有自己的饮食文化,每个地方总有一种食物能够综合代表这个地方,远古华夏陕西的代表食物:‘腊汁肉夹馍’,‘白吉馍’铁圈虎背菊花心,内里腊汁肉,色泽红润,酥软香醇。食者有‘肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散’。【配图】”
发完图,苏里刷着评论,将手中的“腊汁肉夹馍”吃完。
评论区比直播间的还有意思。
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