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最?后那个字,简岚都不想说。
简娘子哪里?听不出她想说什么?,登时又是好气又是好笑:“胡说!那是猪肠。”
她看简岚嘴巴撅得老高,瞧着都能挂油瓶了的模样,忍不住戳了戳简岚的脑门:“傻丫头,这才多少时间你就忘了?咱们以前没少吃杂碎汤,里?面的鸡肠鸭肠你不是经常吃的吗?”
杂碎也就是下水,是最?便宜的食材之一。简家?人?过去实?在穷得吃不起肉的时候,便会去称上几两杂碎或是去店里?买碗杂碎汤。
除去猪杂以外,还会有?鸡杂鸭杂乃至羊杂等。羊杂的价格最?贵,鸡杂鸭杂乃至猪杂就便宜多了。
要是自?己做,洗得干干净净后放入茱萸捣制而成的辣油,以及葱姜蒜水芹等物?,就能做出一碗辛辣爽口的杂碎汤。
浇在粟米饭上,别提有?多香。
至于铺子里?的更好吃些?——用猪骨羊骨熬出来的浓稠汤汁,再配上满满一碗料子,能让人?吃得大汗淋漓呢。
这么?一说,好像是有?这些?事。
简岚想了想,从脑海深处依稀翻出了些?许记忆。她小脸皱成一团,嘟嚷着抗议:“我那时候又不知道那玩意这么?臭……”
院子里?忙碌的帮工杂役渐渐习惯了怪异的臭味,动作也越发利索起来。
他们先用热水洗净肉眼可见的脏污和粘液,再按着简雨晴的要求用少量醋汁、大葱叶、面粉和盐巴分别把里?外都搓洗一遍,扯掉多余的肥油,再把里?面一些?颜色偏深的颗粒(淋巴)去掉,洗到猪肠白里?透着粉色即可。
很快,范石领着两名杂役过来把洗净的肥肠送进后厨。
简云起直接把它们冷水上锅,用葱姜蒜和酒水煮熟,尽可能去除里?头的腥膻味。
撇去上头的浮沫,捞出煮熟的肥肠,最?后过一过清水,简雨晴把它们与香料一同放锅里?炖煮。
就这也得半个多时辰。
简雨晴放着不管,再开始准备卤制猪脚。
她先去看了下吊汤的情况——要做一碗好吃的猪脚饭,吊汤是关键。简雨晴用的是最?基础的搭配:猪皮、猪大骨和鸡架。
三样食材都需要先浸泡半个时辰,再用葱姜蒜并酒水焯水并洗净浮沫,最?后加入大地鱼干与姜片小火炖煮。
这里?用的大地鱼干便是比目鱼。
时下比目鱼等鱼干已?是沿海地区最?常见的吃食,扬州城里?闭着眼都能找到数十?家?专门卖各种海产干货的铺子。
后世已?数量稀少的一两头鲍,时下却是多见。或者说你想买小点的鲍鱼,店家?反而会露出为难的表情来。
像是比目鱼干,更是便宜。
简雨晴掀开锅盖,瞧了眼高汤——从早上过来便开始准备的高汤色泽雪白醇厚,浓郁非常的香味更是引来丰姐儿和范厨的主意。
“这汤头不错啊。”
“里?面还用了猪皮?”丰姐儿见着简雨晴拿着大汤勺,直接把里?面煮得酥烂的猪皮、猪骨和鸡架取出,又往里?放了分别用纱布包好的香料、红曲米和炸过的料头,最?后再往里?倒入其余调味。
再熬煮上片刻,便可以放入洗净并焯水好的猪脚。
说是猪脚,倒不如说是蹄髈。
瞧瞧上面连皮带肉的部位,碰一下都会晃悠两下,就能知道它得有?多少肥厚,多少香醇。
火被调整到最?小。
慢慢煮,慢慢炖,慢慢焖。
简雨晴瞧了眼时间,在心头算计了下:“等到午食的时候,就差不多好了。”
今日上午的灶房分外忙碌。
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