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把他配置好的卤料放在温水中浸泡,需要浸泡两刻钟。
这是为了减少香料的苦味、涩味和异味,重要的是能清理这些香料里的杂质。
这卤水香料的搭配,江瓷选择了最纯正、应用范围最广的君料。
无他,他最喜欢这一种。
卤水香料的搭配由君料、臣料、佐使料组成。
君料,是指自身的味道比较纯正,没有任何明显的异味但是去除异味和增强香味的效果很优秀,最重要的是君料的回味很强!
用君料做出来的卤味,入口吃完后嘴里还能感受到食材的香味,因此君料也是所有的卤水配方中用料最大的。
而且要用到的香料比较少,一般在3~6种之间。
常见的君料有十种:八角、肉蔻、砂仁、小茴香、肉桂、良姜、辣椒、白芷、草果、花椒。
卤猪肉的君料是,八角、桂皮、良姜、砂仁、肉蔻。
臣料,弥补君料的不足来让卤味的味道更加完美的香料,臣料的使用可以发挥卤菜的中端香味。
食材入口吃的过程中我们感受到的食材的美味和香气,要用到的香料在5~10种之间,常见的臣料有20来种。
佐使料,特点是可以和味,也就是佐使料的使用能让不同的香料的味道相互融合,从而改变不好的香料气味或者卤水气味。
佐使料的最大特点是增强卤味的香气,佐料使用的香料更多。
这后面的两种,用的香料都多。
弄好这些,江瓷向锅里加水,林景盛在灶前烧火。
腌好后的食材,需要进行焯水处理,撇除浮沫,去除这些猪下水中的血腥味和杂质。
必须冷水下锅,让肉类毛孔中的血水,更快的渗出,若是一下遇到高温,会迅速收缩,那样毛孔中的脏东西,可就排不出来了
江瓷把用等向量腌制好的东西分成两次倒进锅里进行焯水,三分钟就好。
撇去浮沫,快速捞出过一遍凉水,过凉水这一过程是非常必要的。
第一可以冲洗干净浮沫,第二可以降低温度,让肉迅速受凉凝固,后面切的时候,不会容易散烂。
林景盛就默默看着这样子的每一步动作,也不出声打扰。
把那边用温水泡过的香料放进锅中,向里面加大半锅的水,盖上锅盖烧水。
之后再把这些东西加入锅中,锅底放着一根柴火,让它小火慢煮,煮半个时辰灭火,在里面再泡半个时辰,这样能更好的入味。
这些卤味做好,到能吃的时候就直接吃晚饭了。
厨房中有些暗了,林景盛点了两盏油灯,一盏在锅台上,一盏在案板上。
案板那边叶婉正在擀面条。
晚饭做好,面条上面发展满满的卤味,汤汁浸透了面条,在桌子中间放了也放了一盘最好的卤味。
在座的各位肚子都咕噜噜的叫了起来,被这香味馋的要流口水了。
江瓷:“大家快吃吧,快尝尝好不好吃。”
林景盛:“闻着就很好吃。”
其他人都埋头狼吞虎咽的吃了起来。
小狸也被这香味儿馋的在桌子里叫“喵唔~喵~”的叫。
江瓷:“把你的饭盆叼过来给你吃。”
江瓷就是这么一说,没想到小狸在原地愣了一会儿,就去墙边把它的饭碗叼了过来。
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