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第七百二十三章 细节技巧（第1页）

观察着锅里的情况，张师傅不停的搅拌着配料，继续解释道：“按照传统的菜谱内容，你制作时的方法确实没有问题，因为那些老菜谱上都是这么写的。

但是为了更好的把牛肉哨子跟整道菜完美的融合在一起，我们店面的厨师进行了大量的研究和尝试。

刚才跟你说的牛肉哨子炒熟变色后大火炸一炸，就是最后研究出来的成果。

因为在炸了以后，就算现在把牛肉哨子加进去，最后出锅也不会影响酥的口感，同时还能把牛肉的风味融合到整个菜里面去。”

解释完，张师傅又拿起豆豉，加进锅里，说道：“豆豉一定要用炸酥过的才行，这道菜讲究的酥，其中也有豆豉的酥。”

张师傅说的这些内容可以说干货满满，甚至许多技巧在杨振兴看来，都是属于店里面自己需要保密的步骤。

心里感激的同时，他有些担心的问道：“张师傅，您跟我说了这么多技巧，有些您还说是店面一块儿研究出来的成果。

您现在就这样儿告诉我了，是不是不太合适？会给您添麻烦吧？”

张师傅知道杨振兴在担心什么，对于对方在自己传授技巧的时候还担心自己会不会犯错误，他对杨振兴更高看了一眼。

遗憾这么好的年轻人居然不是自己的徒弟，张师傅轻松的说道：“放心吧，店里面是不会追究我教给你这些东西的。

其实这些技巧也早就不是啥秘密了，外面很多大饭店的经理、厨师，很早之前来店里面偷师模仿的时候，回去之后就已经研究出来了。

虽然具体的制作步骤不一样，但实际上的效果都大同小异。

而且你放心吧，我现在给你展示的过程保留了真正的秘方，这都是专门为外人展示时的制作方法。”

杨振兴这么一听，放心的同时也恍然大悟。

人家是麻婆豆腐的起源地，传了这么多代人下来，肯定有自己研究出来的保密配方。

不然光指望一个起源的招牌，菜做的还没别的地方好吃，回头也不会有人花钱买账。

而且就如同张师傅说的那样，他们作为起源地，别家的厨师肯定都会跑来偷偷的点菜品尝研究，记下来之后回去进行研究复制。

当初新德胜餐厅，不就被食尚餐厅偷偷的学去了很多菜单吗？

但实际上并没有对新德胜餐厅造成什么麻烦，就算有影响，也只是微乎其微。

就是因为真正的菜谱配方还在自己手里并没有被食尚餐厅偷去。

不知道具体的一些调味料的用量还有一些特殊的烹饪方式和细节，就不会做出和新德胜一样的味道。

后来知道了李明跑去永春居工作杨振兴那么慌张也是因为他知道李明掌握了文泉春的菜谱，知道具体的烹饪技巧、方式和具体的材料用量。

知道这一切就能够轻松的做出和文泉春一模一样的菜出来。

然后经过杨红兵的开导，加上杨振兴多次修改调整了以前的老菜谱加上李明书面的保证。

才让杨振兴松了口气文泉春也避免了一次大麻烦。

现在张师傅只是给杨振兴看了对外展示时制作的麻婆豆腐，工序和调料配比和实际他们制作完全不一样。

就算教给杨振兴一些小技巧，张师傅也不害怕杨振兴回去之后能把他们保密的配方研究出来。

所以他才会放心的教给杨振兴那么多东西。

尽可能的弥补和了解刚才利用杨振兴敲打徒弟所结下的因果。

不得不说张师傅对他的几个徒弟是真的上心，宁愿教给杨振兴这么多技巧也要用他来敲打那几个徒弟重视程度可见一斑。

想明白了这里头的事情，杨振兴继续心安理得的观察着张师傅的操作。

“高汤先不要急着加，要先把这些配料炒出来的红油彻底炒香，让味道完全释放出来，这样加了高汤之后汤汁才会更有味道，更容易被豆腐吸进去。”

接下来的操作基本和杨振兴自己制作的时候没有太大区别。

都是添加足够淹没豆腐一半左右的高汤，烧开后放入过了水的豆腐开始用中小火熬煮烧制。

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