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提到本帮菜第一个想到的便是妈妈都会做的浓油赤酱红烧肉。另一个就是极重火候和调汁的油爆虾,不过宸琛却喜欢本帮菜头牌的虾籽大乌参。
而笙墨却喜欢上过《舌尖》纪录片而名声大噪,堪称本帮菜刀工极致的代表的扣三丝。
扣三丝一点都不想本帮菜,它没有浓油赤酱、重糖重酱。这精细的刀工,没有扎实的基本功可练不出来。看起来真是细如发丝,不由让人赞叹这精妙的刀工。
笙墨是土生土长的上海人,比起浓油赤酱她更喜欢鲜美的原味。扣三丝的另一大秘诀是高汤,使用本地鸡熬出的黄金高汤,是扣三丝和老八样的鲜味来源。将三丝按部就班地塞在茶盅里,底部垫上香菇片,反扣在盆子上再浇入高汤,进蒸箱蒸10分钟后便能上桌。
宸琛开启茶盅的那一刻,本帮菜的精致一览无遗。臻生被这道扣三丝震惊了,细如发丝,高汤的鲜味渗入肌理,再加上鸡丝的嫩、笋丝的脆。
笙墨笑着说:“这还不算巅峰,下一道小葱肉皮更加美味。”
一盘金灿灿的肉皮装在白瓷盘里煞是好看。肉皮不是用油发,而是用盐发,少油,而汤清澈,吃起来柔滑无比。在它一边安静的带着的是咸肉,,雪白透亮的肥肉散发着香气。
“这个咸肉的味道绝了。”臻生赞不绝口。
“应该比你之前吃的西班牙火腿好吃吧。”云汐忍不住笑了。
“西班牙火腿肉质湿润不柴,温润如玉,口感很适合。而这个咸肉无油腻感却很细腻,鲜而不咸有火腿的香味却没有咸味。”
瘦肉有弹性却层次分明。在口味上,少了一点烟熏着那淡淡的果木清香,而多了咸肉的鲜和笋的脆。在高汤的浸润下挑逗你的舌尖。
后面上的就是本帮菜不可或缺的红烧肉,生活在上海的小囡,都有一个会烧红烧肉的外婆。浓油赤酱,每一块,一口咬下去都滋滋冒油!
酱色需要呈现得极为完美,酱色要焕发出琥珀色光泽,不似一般饭馆的乌黑,可以说尽得本帮菜浓油赤酱的真髓。
肉切到两寸半左右,慢火不断煸炒2小时而成,吃起来绝对的肥而不腻!软糯酥烂,烂而不散。云汐用它配上一碗米饭,把汁拌进去,连吃了三碗。
恩和急忙夺下他姐的碗:“姐,你够了,都吃了三碗了,还吃。”
宸琛笑着拿过碗:“让你姐吃吧,她成天吃的那些没油没盐的,我看着都心疼。”
恩和收住手:“为什么要吃无油无盐的啊?”
“还不是为了小豆豆。我一吃咸他就会满嘴长泡。”云汐垮了一张脸。
“哎,那老妈岂不是要吃两次这么难吃的菜。”
恩和自知说错话了。
云汐的泪泫然而泣。
宸琛急忙夹了一块酱鸭塞住恩和的嘴巴。
恩和自知戳了她姐的痛处,便不再多语。本来欢乐的的氛围一下子低落下来。
好在臻生比较擅长讲笑话,又将氛围给扳回来了。云汐怕宸琛担心尽力配合欢笑。
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