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晒烘出来的粉干,先再清水中焯一道,有地方方言叫做“san”(四声),到粉芯从透明重新变成白色,夹之微硬,再捞起重新结汤放进去煮。
螺蛳粉的汤底做法,乔琬试了几次之后最终敲定的是用螺蛳、酸笋与香料炒香后,加入筒骨高汤去熬。
原本筒骨高汤是奶白色,加入螺蛳汤后,变成暗黄色的色泽,也是后世常见的螺蛳粉汤的颜色。
前几次熬汤的时候,乔琬发现汤底总是越熬越黑,后面想了个控温的法子,不让锅中一直沸腾,颜色才保持得漂亮。
熬汤的这几天,阿雁总在院子里探头探脑,好奇这是在做什么臭得出奇,还阴阳了几句,乔琬便也给她端了一碗尝尝味。
当时阿雁嘴上嫌弃,端回去后,阿秣吃得欢,她又不平衡了:“臭的你也爱吃!傻阿秣哟。”
阿秣摇头捧着,反驳碗:“闻着臭,吃起来香哩!”
阿雁嗤道:“有娘煮的鸡蛋面好吃?”几根腌过的豆角咸菜,连个肉星子都没有。
“可比鸡蛋面好吃。”
阿秣这般不给面子,阿雁气得倒仰。
柳廷杰被问到要不要试试新上的螺蛳粉锅时,眼神明显一亮:“得成了?”
乔婉笑吟吟答:“得成了,就是闻着有些臭。奴可要和二位小郎君提前说好的,别到时以为我拿过夜菜敷衍你们,掀我摊子。”
柳廷杰与吕穆满口答应。
乔婉还是有些担心,这摊子不隔味儿,要是其他监生被臭跑了可怎么办?
虽担心,她还是给柳吕二人上了锅子。
酸笋的味道在热汤里尤为明显,乔琬用单独的小锅煮了两份米粉,过凉水后给他们端上:“这螺蛳粉最好是搭着各类炸物吃,炸过的蛋液成型后蓬松绵软,浸饱了咸辣的汤汁,一嗦就往下淌,还有猪脚和鸭爪,又是卤又是炸的,啃起来里面有糯糯的筋,哏啾。”
“炸物呢?”吕穆问她。
乔琬也有些遗憾:“奴小本生意,哪来那么多油费啊!这锅子能卖出去否还未可知呢。”
旁边徐璟刚来,听见她这般感慨,便道:“乔小娘子,便照着柳监生的锅子给某上一道吧。”
吕穆乐:“这不就卖出去了?乔小娘子要相信自个儿的手艺。”
乔琬盯了徐璟一下,徐璟保持着绯袍官员该有的泰然气度,微微一笑。
“徐司业稍等。”她败下阵来。
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