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第317节(第1页)

前世一些百年卤味店,生意不知有多好。他们的老卤何止是镇店宝,简直就是命根子。

季雪兰好奇“能放多久,明年能成?能不变味?”

“按说是没问题的……”

卤水在保管时,最重要的一环就是“烧开”。

春夏秋这三季,细菌滋生、气候炎热,每天须得烧开两到三次。

冬季温度骤降,每天烧开一次就行。

若卤汤长时间不用,那么只需在夏秋季节两天烧开一次,冬春季节四天烧开一次,卤汤便不会发酸变味。

烧开的卤汤,未冷却前一定要放在固定地方不动。

此外在每次卤制前,还要随时检查一下汤色深浅、口味咸淡,以及汤量多少、香味浓淡等。

淡了加盐巴,咸了加鲜汤,颜色浅了炒糖色,香味不足换香料,总之葱姜料酒、缺哪补哪,如此便可保证质量。

香料包的更换周期也要注意。

一锅卤水通常在使用三到四次以后,香料的香气就消耗得差不多了,此时就需要放入一个新的香料包进去。而如果每天卤制的食品量比较大,换的就要更加勤了。

她这个卤方,若是好好养个半年,即便比不上那些百年卤味店,赛过一般的卤味店也绰绰有余。

不过她这锅不好说,毕竟豆腐干这些没有舀出来单独卤制……

也没关系,反正这锅她也不太满意,之后也是要换的。

听说不用扔,谢寡妇放心了,拿锅盖就要盖上。

“不用盖,谢姨,卤汤放锅里不行,我买了陶罐。”

话音刚撂地,关山就提着陶罐进来了。

陶罐买回来也是他刷洗的,在院子里晾了一天,内外壁都已经干了。

谢寡妇就道“放锅里多省事。”

季妧摇头“明天要带邺阳,装锅里哪行。”

就算不是铁锅,铁桶,乃至木桶,都不行。

铁器容易生锈,木器有异味,而且这两者还都不隔热。

储存卤水最好是用土陶制品,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响。

“这么多道道……”

“这个我来处理,天都黑了,你俩赶紧回去吧,我就不留你们吃饭了。”

谢寡妇和季雪兰拗不过季妧,一人端着一汤盆卤味走的。

季妧指了指锅门,关山自发走过去填柴。

每次卤完食物后,卤水都必须烧开再保存,且务必保持卤水干净。

季妧一手捶腰,另只手持勺,撇去上面多余的浮油,再把泡沫打尽。待冷却的差不多后,让关山搭把手,用纱布过滤汤汁。

卤水全部装进陶罐后,又弄了个纱罩给罩上,季妧的体力也彻底耗完了。

之后刷锅洗盆洗碗这些活全都被关山接手。

晚饭也简单,煮了一锅米饭,就着那些卤味下饭。

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