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第492章 各地不同的鸡肉丁做法补更求订阅求月票（第2页）

所以这个时候腌制，通常是只能给三成的口。

盐、糖加入，再加入一点点黄酒，还要加上一个鸡蛋清，然后先抓拌均匀。

接着是准备水淀粉。

鸡肉丁上浆时要用湿淀粉，需要先用水澥开，做到一种抓起来缓慢下流的状态。

加入到鸡肉丁当中去，接着就是必须要不断的抓拌，一定要抓拌到鸡肉丁开始粘手的状态。

这样抓拌好之后，封上一些油放在一边。

接着冯正明再对鸡肉丝进行腌制上浆。

鸡肉丝腌制时，要放入更少的盐和糖，蛋清不能加入一个，大概是三分之一的样子。

然后不能用手去抓拌鸡肉丝，那样一定会把鸡肉丝给弄断了。

必须要用手背轻轻按在鸡肉丝上，然后用手背很轻的去揉。

慢慢把腌制的调料揉开，并且揉进到鸡肉丝当中。

之后再加入一点点水淀粉，也是用手背慢慢去揉。

要让每根鸡肉丝都均匀的裹上水淀粉。

在把鸡肉丝腌制上浆好，冯正明迅速把拿来的豆芽掐头去尾。

只留下中间银芽的部分。

并且全部淘洗干净，每根银芽的长度基本上是和鸡肉丝一致。

接着再调一个碗汁。

葱姜料酒、盐糖，还有很少一点点水淀粉。

这个菜要用一个偷芡的手法。

不能让鸡肉丝和银芽上裹上很明显芡汁，但是又要有一点点芡汁，可以让菜做出来更加美观。

一切准备就绪，冯正明先是鸡肉丝下锅滑油。

下锅后，先不能去拨散，而是要让鸡肉丝在油中静置。

随着油温升高，鸡肉丝表面的浆凝固住。

接着再迅速轻轻拨散开。

然后直接倒出去。

锅中留下底油，先是把葱姜和花椒下锅爆香，再把葱姜和花椒都捞掉，剩下的油下入银芽爆炒。

炒到银芽呈现出开始晶莹剔透，再把滑油的鸡肉丝下锅。

下锅瞬间，便把碗汁一起下锅，同时再把准备好几根配色香菜梗下锅。

迅速大火进行翻炒均匀后出锅装盘。

整个过程可谓是一气呵成，几乎是没有炒多久的时间。

银芽鸡丝装盘后。

接着便是准备酱爆鸡丁。

这个菜是先要把核桃仁下锅炸到酥脆。

然后再把笋丁下锅过油一遍。

把核桃仁和笋丁都放在笊篱当中。

再用新的凉油滑鸡肉丁。

滑鸡肉丁的时候，冯正明没有直接把全部鸡肉丁一团下锅。

而是用手抓起鸡肉丁，一个一个紧贴着油面下锅。

这样鸡肉丁下锅后会迅速一颗一颗分离开。

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