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第626章 惠灵顿牛排4（第1页）

“要先煎一下，而且要封边，蛋黄、蘑菇、洋葱丁、黄油、白兰地、酥皮、鹅肝酱、盐、黑胡椒、芥末酱、干面粉、帕尔马火腿（培根），阿香你都记下来了吗？”

“嗯，都记下了，后面我找时间试试，看能还原多少。”正在偷师的阿香此时也是一脸的兴奋，毕竟这样的大厨可不是随时都能遇到的，看气场貌似真的很厉害，有种骨子里的自信，王霸之气，仿佛他就是这个后厨至高无上的皇帝。

菲力牛排去掉多余脂肪，蛋黄打散，将蘑菇打成泥。

锅内放入黄油加热至融化，切碎洋葱放入锅内中火炒软。

加入碎蘑菇和白兰地酒，翻炒十分钟左右，观察成色闭火收汁，加入鹅肝酱搅拌均匀放置备用。

牛排表面撒盐和黑胡椒，开大火烧油，放入牛排两面各煎制一分钟上色，出锅后趁热在表面均匀刷一层芥末酱放凉。

在案板放大张保鲜膜，均匀放置八片帕尔马火腿（长度能围绕牛排一圈最佳）。火腿片要重合，把之前的馅料磨平，牛排放中间，隔保鲜膜卷紧牛排，放入冰箱冷藏十五分钟，使牛排定型。

酥皮摊开，撒上干面粉，四周刷蛋黄液，牛排去掉保鲜膜放上，再用酥皮把牛排包好，封口朝下，放在垫有烤盘纸的烤盘上。

酥皮表面均匀刷一层蛋黄液，多余的可以做边角的点缀，放入冰箱冷藏十五分钟。

取出放入烤箱，400°F烤三十分钟，酥皮表面金黄酥脆，静置冷却十分钟即可。

这么多的工序直接看的人是眼花缭乱，可以说这是正常情况下能接触到的做法最复杂最繁琐的牛排，前前后后接近一个半小时才能做好，而且配料也是多的要命，跟一向崇尚简约更着重肉的品质这样的传统做法相违背，但也不是每个人做的惠灵顿牛排都这样麻烦，像那个叫做皮埃尔的法国大厨就明显快多了，整个过程不超过五十分钟。

所以最先端出去的是法国大厨的这道惠灵顿牛排，因为陆远那边才刚放入烤箱，还要等接近半小时才进入之后的流程，所以阿香跟宛瑜是一起先跟着出去品尝这位法国大厨的惠灵顿牛排。

沈忆恩明显经常吃这些，所以是第一个点评道：“1、闻气味。新鲜的牛肉具有正常的鲜牛肉味道，次新鲜的牛肉带有一点氨味或者酸味，变质的牛肉带有腐臭味。

2、看色泽。

新鲜牛肉的肌肉色泽鲜红有光泽，而且呈色均匀，脂肪洁白色或呈乳黄色；次新鲜牛肉的肌肉颜色稍暗一些，切面有关泽，但是脂肪无光泽；变质牛肉的肌肉色泽呈暗红色，无光泽，且脂肪发暗直至呈绿色。

3、看弹性。新鲜的牛肉用手指按下去，凹陷的地方会立即恢复；次新鲜的牛肉按下去凹陷恢复得比较慢，并且不能完全恢复；变质牛肉用手指按下去后不能恢复，且有明显的按压痕迹。”

林宛瑜：“那现在这道看着如何？”

“还不错，85分吧，先不沾酱吃，就是品尝本身的味道，然后用黑胡椒跟番茄酱再试吃一下，嗯，味道挺不错的，米其林一星的标准水平。”沈忆恩这评价可不低，已经算是很不错了，而且也确实是个很会吃的老餮，评价很公允。

要知道现如今的大魔都总共也就只要23家米其林餐厅，其中米其林三星餐厅1家，米其林二星餐厅2家，米其林一星餐厅20家。

就这还分了西餐厅、日料、粤菜这些，实打实的西餐厅，整个魔都其实也就只有十来家，所以这个皮尔诺已经很厉害了，沈忆恩这边原本也是打算挖他的。

不过张伟豪却不以为意，只是觉得还行，85分高了，主要沈忆恩见识仅限于国内，大魔都，换成全世界范围，这样的水平最多70分，张伟豪就发现到了好几个槽点，只能说还行，跟好吃不沾边，更谈不上美味。

张伟跟彭佳禾自然是吃的很香的，毕竟他们两个明显就是第一次吃，所以真觉得超好吃。

宛瑜跟阿香试了几口，感觉也就那样，肯定不难吃，但跟美味不沾边，还不如家里的何大厨厨艺高超。阿香最近就在跟何大厨学做四川菜。

法国大厨做的品尝的差不多后，陆远这边也差不多快要做好了，阿香是意外的发现，竟然还要静置冷却十分钟，而不是直接端出来趁热吃，这自然是让她很意外的，同时是把这个最后步骤记了下来，剩下的就是反复试验，慢慢还原。

沈忆恩自然也是跟刚才一样，从气味、色泽、弹性上去评判，毫无意外的是，陆远在这三方面貌似都比皮尔诺要强，虽然牛排外层貌似有些烤焦，但因为是被面包跟专门的酱汁包裹住的，并不影响美观，但里面牛肉的色泽就真的太舒服了，这就是新鲜牛肉特有的肌肉色泽，鲜红有光泽，汁水饱满。

“好棒，这牛肉好有弹性，仿佛活的一样，而且这种酱汁跟牛肉本身的鲜美是巧妙地融合在了一起，面包的酥皮也非常的清脆，唇齿留香，恰到好处，一点不会有气闷油腻的感觉，真的很好吃，非常美味。不沾酱就足够好吃了，味蕾很丰富，很有层次感。”

沈忆恩说着说着是又叉起一大块放进嘴里，明显是真的很喜欢，很享受，觉得真的好吃，跟之前的那道完全就不在一个水平面上，难怪张伟豪之前说这家伙之前是米其林三星，现在也算是准三星。

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